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J-GLOBAL ID：201802218867630105   整理番号：18A0715166

高比率ケーキ生産のための軟質小麦粉の乾燥熱処理の評価【JST・京大機械翻訳】

Evaluation of dry heat treatment of soft wheat flour for the production of high ratio cakes

著者 (5件)： Keppler S. (University of Birmingham, School of Chemical Engineering, Edgbaston, Birmingham B15 2TT, UK) ,  Bakalis S. (University of Birmingham, School of Chemical Engineering, Edgbaston, Birmingham B15 2TT, UK) ,  Leadley C.E. (Campden BRI, Gloucestershire, UK) ,  Sahi S.S. (Campden BRI, Gloucestershire, UK) ,  Fryer P.J. (University of Birmingham, School of Chemical Engineering, Edgbaston, Birmingham B15 2TT, UK)
資料名： Food Research International  (Food Research International)
巻： 107  ページ： 360-370  発行年： 2018年 
JST資料番号： D0633A  ISSN： 0963-9969  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 小麦粉試料を熱処理する正確な方法を用いて,小麦粉機能性に及ぼす熱処理の影響を定量化した。種々の分析法(振動レオロジー,レオメータ,溶媒保持能試験,および水およびスクロース,乳酸,および炭酸ナトリウムの水溶液中でのRapid Visco分析(RVA))を用いた。本研究は,熱処理が高温での澱粉粒の膨潤を促進するという仮説を支持する。さらに,結果は,周囲条件での熱処理粉の膨潤能の改善と粉重合体(特にアラビノキシラン)の相互作用の増加を示した。蛋白質の有意な変性は,レオミックストレースにより示されたように,厳しい熱処理後のグルテンネットワーク形成の欠如により示された。これらの分析の結果を用いて,可能なケーキ粉仕様を開発した。i)水とii)50%ショ糖溶液を用いたRVAにおける熱処理粉試料の応答曲面を用いた方法を開発した。これは熱処理をユニークに特性化し,小麦粉試料を受け取り,ケーキ粉仕様を確立することができる。このアプローチは焼成ケーキよりも加工試料のキャラクタリゼーションに有用である。したがって,高比ケーキ生産のための粉の適性を評価するために,小麦粉熱処理後にケーキをベークする必要はないが,2種類のRVA試験は十分である。Copyright 2018 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 澱粉粒 ,  炭酸ナトリウム ,  膨潤 ,  水溶液 ,  相互作用 ,  *熱処理 ,  キャラクタリゼーション ,  *小麦粉 ,  *粉体 ,  レオロジー ,  グルテン ,  脂肪族アルコール ,  脂肪族カルボン酸 ,  第二アルコール ,  ヒドロキシ酸
準シソーラス用語： アラビノキシラン ,  機能性 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： 小麦粉の熱処理 ,  高比率ケーキ粉 ,  ケーキ粉の仕様 ,  迅速粘弾性分析(RVA) ,  溶媒保持容量(SRC)

分類 (1件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O)

物質索引 (1件)： 乳酸

タイトルに関連する用語 (5件)： 比率 ,  ケーキ ,  軟質小麦 ,  熱処理 ,  評価