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J-GLOBAL ID：201802220067458581   整理番号：18A0938323

ミクロ酸素化の理解:メルロー赤ワインの官能特性に及ぼす生存酵母と二酸化硫黄レベルの影響【JST・京大機械翻訳】

Understanding microoxygenation: Effect of viable yeasts and sulfur dioxide levels on the sensory properties of a Merlot red wine

著者 (5件)： Saenz-Navajas Maria-Pilar (Laboratorio de Analisis del Aroma y Enologia (LAAE), Department of Analytical Chemistry, Universidad de Zaragoza (UZ), Instituto Agroalimentario de Aragon (IA2) (UNIZAR-CITA), Associate unit to Instituto de las Ciencias de la Vid y del Vino -ICVV- (UR-CSIC-GR), Zaragoza, Spain) ,  Henschen Charlie (Department of Viticulture and Enology, University of California, Davis, CA, United States) ,  Cantu Annegret (Department of Viticulture and Enology, University of California, Davis, CA, United States) ,  Watrelot Aude A. (Department of Viticulture and Enology, University of California, Davis, CA, United States) ,  Waterhouse Andrew L. (Department of Viticulture and Enology, University of California, Davis, CA, United States)
資料名： Food Research International  (Food Research International)
巻： 108  ページ： 505-515  発行年： 2018年 
JST資料番号： D0633A  ISSN： 0963-9969  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： マイクロ酸素化(Mox)は,色,口内特性および芳香を改善するためにワイン醸造に広く使用されているが,その使用は必ずしも予測できない。ここでは,ワイン専門家により,色,アントシアニン由来色素,タンニン,芳香および口内官能特性ならびに嗜好性評価に及ぼすMox(生存可能な酵母およびSO_2レベルのモニタリング)の影響を検討した。このMerlotワインの結果は,生存可能なSaccharomyces cerevisiae酵母の再出現が酸素消費速度を調節し,アセトアルデヒドレベルを劇的に増加させることを示す。これは,特に芳香に対して有意な官能的変化をもたらした。MOXは緑野菜および還元関連芳香を減少させたが,タンニンに関連した渋味の口臭特性および低い渋味は低いタンニン活性と相関した。酵母の成長を示したMoxワインは,ジャム/乾燥果実フレーバーの増加に基づく1グループのエキスパート作業者から高い嗜好性スコアを有し,一方,他のグループの味者はグリーン野菜とspicにより高い非Moxワインを評価した。これらの結果は,Mox処理の化学的及び官能的影響が酵母成長の不在又は存在に高度に依存することを示し,従って,Mox処理時の酵母集団をモニターすることが重要である。Copyright 2018 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 野菜 ,  Saccharomyces cerevisiae ,  タンニン ,  *二酸化硫黄 ,  *ぶどう酒 ,  色素 ,  ジャム ,  果実フレーバー ,  アントシアニン ,  *酵母 ,  渋味 ,  ぶどう酒醸造 ,  嗜好性
準シソーラス用語： *官能特性 ,  *赤ワイン , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： ワイン ,  マイクロ酸素化 ,  酵母 ,  SO_2 ,  官能分析 ,  タンニン

分類 (1件)： ぶどう酒  (FK04024X)

タイトルに関連する用語 (8件)： 酸素化 ,  理解 ,  メルロー ,  赤ワイン ,  官能特性 ,  生存 ,  酵母 ,  二酸化硫黄