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J-GLOBAL ID：201802220119207690   整理番号：18A0416561

大学生のシカ肉に対する嗜好調査

Preference survey of deer meat on college students

著者 (3件)： 清水友里 (日本大学生物資源科学部) ,  馬場萌子 (日本大学生物資源科学部) ,  若林素子 (日本大学生物資源科学部)
資料名： 日本食生活学会誌  (Journal for the Integrated Study of Dietary Habits)
巻： 28  号： 3  ページ： 195-201(J-STAGE)  発行年： 2017年 
JST資料番号： L3330A  ISSN： 1346-9770  CODEN： NSGIFO  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： シカ肉の消費拡大を目的として,大学生を対象にシカ肉のアンケート調査と官能検査を行った。120人の大学生(男性36人,女性84人)に対するアンケート調査の結果,シカ肉を食べたことのある学生は30%未満であった。シカ肉のイメージは硬くて臭いであった。また肉の嗜好性は男性と女性で差があり,シカ肉を食べたいとする男性は女性よりも有意に多かった。12人の大学生(男性7人,女性5人)に対する官能検査では嗜好性を高めるために塩麹,茶(緑茶,ウーロン茶,紅茶),ショウガを添加し,低温(80°C)で調理したものを評価した。その結果,男性は弾力性のある肉を好み,女性は肉フレーバーの強い肉は好まなかった。この認識傾向は男女で異なっていた。アンケート調査と官能検査のどちらも男女間で差が見られ,男性は女性よりもシカ肉を好むことが示された。(翻訳著者抄録)

シソーラス用語： *食肉 ,  嗜好性 ,  大学生 ,  成人 ,  官能検査 ,  性差 ,  肉フレーバー ,  食品テクスチャー ,  アンケート ,  味 ,  食感品質 ,  女性 ,  男性 ,  調理
準シソーラス用語： *シカ肉 ,  消費拡大 ,  食物嗜好性

分類 (1件)： 生肉の品質と処理  (FJ12032O)

引用文献 (15件)：

• 1) 松石昌典,山本克博,西邑隆徳:肉の機能と科学, 朝倉書店, 東京, p.25 (2015)
• 2) 環境省:狩猟及び有害捕獲などによる主な鳥獣の捕獲数, https://www.env.go.jp/nature/choju/docs/docs4/higai.pdf (2017/06/27)
• 3) 農林水産省:参考野生鳥獣による農作物被害の推移(鳥獣種類別), http://www.maff.go.jp/j/seisan/tyozyu/higai/h_zyokyo2/h27/attach/pdf/h27-4.pdf (2017/06/27)
• 4) 環境省,農林水産省:抜本的な鳥獣捕獲強化対策, http://www.maff.go.jp/j/seisan/tyozyu/higai/pdf/kyouka.pdf (2017/06/27)
• 5) 環境省:全国のニホンジカ及びイノシシの個体数推定等の結果について(平成27年度), http://www.env.go.jp/press/102196.html (2017/06/27)

タイトルに関連する用語 (3件)： 大学生 ,  シカ肉 ,  嗜好調査