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J-GLOBAL ID：201802224480643648   整理番号：18A0665012

Crispness Index(CI)と最大荷重によるカキ果肉部の物性評価

Quantifying Persimmon Flesh Texture using Crispness Index and Maximum Stress.

著者 (5件)： 増本憲考 (福岡県農林業総合試) ,  浦広幸 (福岡県福岡農林事務所 北筑前普及指導セ) ,  浦広幸 (福岡県農林業総合試) ,  江嶋亜祐子 (福岡県農林業総合試) ,  池田浩暢 (福岡県農林業総合試)
資料名： 福岡県農林業総合試験場研究報告  (Bulletin of the Fukuoka Agriculture and Forestry Research Center)
号： 4  ページ： 109-113  発行年： 2018年03月 
JST資料番号： Y0232C  ISSN： 2189-4876  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： カキ「秋王」(福岡県育成)や「太秋」はサクサクとした食感(サクサク感)が特長である。このサクサク感を評価した報告は少ないため,客観的な数値でサクサク感を評価する手法について検討した。クリープメータの荷重測定値から算出したCrispness Index(CI)は,「秋王」および「太秋」のサクサク感の官能評点と対数回帰し,決定係数は0.9程度と適合度が大きかった。また,「太秋」を5°Cで20日間貯蔵した場合,サクサク感とCIは低下したが,果肉硬度やクリープメータで測定した最大荷重は低下しなかったことから,CIはサクサク感の低下を客観的に評価できると考えられた。甘ガキ品種間の物性をCIで比較すると,サクサク感を有しない「富有」や「西村早生」の方が「太秋」および「秋王」より高い値を示した。CIを最大荷重で除した値で比べたところ,「秋王」と「太秋」で最も大きく,サクサク感を有しない「早秋」,「富有」および「西村早生」より有意に大きかったことから,品種の食感の違いを明らかにするときは,CIと最大荷重の両方から判断する必要があると考えられた。以上のことから,サクサク感を有する品種の貯蔵によるサクサク感の変化については,クリープメータを用いて測定したCIで適正に評価できること,品種間の比較ではサクサク感を有する品種と有しない品種をCI/最大荷重で区別できることが明らかになった。(著者抄録)

シソーラス用語： *カキ ,  *食感品質 ,  硬度 ,  果肉 ,  品種差 ,  終局荷重
準シソーラス用語： 果肉硬度

分類 (1件)： 果実とその加工品  (FJ11030Z)

引用文献 (17件)：

• Cristensen, C. M., Z. Vickers (1981) Relationships of chewing sounds to judgments of food crispness. J. Food Sci. 46: 574-578.
• De Belie, N., F. R. Harker, J. De Baerdemaeker (2002) Crispness judgment of royal gala apples based on chewing sounds. Biosystems Engineering 81: 297-303.
• Drake, B. K. (1963) Food crushing sounds. An introductory study. J. Food Sci. 28: 233-241.
• 福岡県 (2015) 福岡県食料・農業・農村の動向-平成27年度農林水産白書-: 43.
• 堀江秀樹・伊藤秀和・一法師克成・東 敬子・五十嵐 勇 (2004) キュウリ果肉部の物理性評価法の開発. 園学研 3: 425-428.

タイトルに関連する用語 (4件)： 最大荷重 ,  カキ ,  果肉 ,  物性評価