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J-GLOBAL ID：201802225827722270   整理番号：18A0480568

薄切りローストビーフと七面鳥胸肉の微生物群集構造と品質特性に対する食塩低減の影響【Powered by NICT】

The effect of salt reduction on the microbial community structure and quality characteristics of sliced roast beef and turkey breast

著者 (4件)： Bower Chad G. (Department of Animal Science, University of Nebraska-Lincoln, Lincoln, NE 68583-0908, United States) ,  Stanley Regan E. (Department of Animal Science, University of Nebraska-Lincoln, Lincoln, NE 68583-0908, United States) ,  Fernando Samodha C. (Department of Animal Science, University of Nebraska-Lincoln, Lincoln, NE 68583-0908, United States) ,  Sullivan Gary A. (Department of Animal Science, University of Nebraska-Lincoln, Lincoln, NE 68583-0908, United States)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 90  ページ： 583-591  発行年： 2018年 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 区分と形成された七面鳥胸肉およびローストビーフは四塩濃度(1.0%,1.5%,2.0%,および2.5%,肉ブロックベース)を作製した。調理,冷却,スライシング後,試料を18週間種々の品質パラメータの貯蔵,および微生物群集の変化を通して評価した。微生物群集変化はV4領域のための16S rRNA遺伝子配列決定を用いて解析した。細菌豊度は貯蔵時間(P=.040)と塩濃度の増加(P=.021)として減少した。微生物群集はPseudomonadaceaeファミリーからの細菌が支配的であり,処理または貯蔵時間とは無関係であった。減塩はシチメンチョウと比較して牛肉試料中の調理収率(P<.001),硬度(P=.006),粘着性(P=.031),及び咀嚼性(P=.007)に大きな負の影響を持っていた。本研究からの結果は,緑膿菌は貯蔵中の調理肉微生物群集に見られる主要な腐敗微生物であることを示した。さらに,品質面はスライスした七面鳥胸肉と比較して,スライス状ローストビーフの減塩により負の影響を受けた。Copyright 2018 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 咀嚼性 ,  *シチメンチョウ ,  *品質特性 ,  調理 ,  *食塩 ,  硬度 ,  *微生物 ,  *品質 ,  牛肉
準シソーラス用語： 粘着性 ,  減塩 ,  *微生物コンソーシアム ,  塩濃度 ,  *むね肉 ,  *ローストビーフ , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： 細菌群集 ,  牛肉 ,  品質 ,  塩 ,  トルコ

分類 (3件)： 生肉の品質と処理  (FJ12032O) ,  肉製品  (FJ12033F) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (7件)： 薄切り ,  ローストビーフ ,  七面鳥 ,  胸肉 ,  微生物群集構造 ,  品質特性 ,  食塩