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J-GLOBAL ID：201802226306331767   整理番号：18A1517084

貯蔵中の中国スタイルソーセージにおけるN-ε-カルボキシメチル-リジンおよびN-ε-カルボキシエチル-リジンの生成に及ぼす脂質酸化の影響【JST・京大機械翻訳】

Effect of lipid oxidation on the formation of N^ε-carboxymethyl-lysine and N^ε-carboxyethyl-lysine in Chinese-style sausage during storage

著者 (6件)： Yu Ligang (School of Life Science, Shanxi University, Taiyuan 030006, China) ,  Chai Meng (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China) ,  Zeng Maomao (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China) ,  He Zhiyong (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China) ,  Chen Jie (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China) ,  Chen Jie (Synergetic Innovation Center of Food Safety and Nutrition, Jiangnan University, Wuxi 214122, China)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 269  ページ： 466-472  発行年： 2018年 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究は,貯蔵中の3種類の中国型ソーセージにおけるN-ε-カルボキシメチルリジン(CML)及びN-ε-カルボキシエチルリジン(CEL)形成に及ぼす脂質酸化の影響を調べることを目的とした。中高温乾燥ソーセージ,自然脱水ソーセージ及びスモーク乾燥ソーセージを調製し,CMC/CEL含量を測定した。結果は,CMLとCELレベルが貯蔵時間の増加と共に増加し,中高温乾燥ソーセージとスモーク乾燥ソーセージにおいて,チオバルビツル酸反応物質(TBAR)とCML(r2=0.921)の間に指数相関が見られ,脂質酸化が貯蔵中のCMC/CEL形成を促進することを示唆した。さらに,脂質酸化とMaillard反応は,培養中のモデル系の結果による証拠として,中国型ソーセージにおけるCML形成に相乗効果を有する可能性がある。これらの知見は,脂質酸化が中国型ソーセージの貯蔵中のCMC/CEL形成において重要な役割を果たしていることを示した。Copyright 2018 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *ソーセージ ,  培養 ,  相乗作用 ,  Maillard反応 ,  脱水
準シソーラス用語： 脂質酸化 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： N-ε-カルボキシメチルリジン ,  N-ε-カルボキシエチルリジン ,  中国スタイルソーセージ ,  脂質酸化 ,  モデルシステム

分類 (1件)： 肉製品  (FJ12033F)

タイトルに関連する用語 (6件)： 貯蔵 ,  中国 ,  スタイル ,  ソーセージ ,  リジン ,  脂質酸化