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J-GLOBAL ID：201802230462931498   整理番号：18A0550487

秋田オリジナル麹「あめこうじ」の特徴~甘酒の甘さについて~

著者 (5件)： 尾張かおる (秋田県総合食品研究セ) ,  佐藤友紀 (秋田県総合食品研究セ) ,  須藤あさみ (秋田県総合食品研究セ) ,  黒崎文華 (秋田県総合食品研究セ) ,  小笠原博信 (秋田県総合食品研究セ)
資料名： 秋田県総合食品研究センター報告  (Bulletin of the Akita Research Institute of Food and Brewing)
号： 19  ページ： 11-14  発行年： 2017年12月01日 
JST資料番号： Z0355B  ISSN： 2185-6699  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： ・麹を利用した多数の伝統食品を有する秋田県として,グルコアミラーゼ活性の高い新たに開発された麹「あめこうじ」を用いて,甘酒を開発。
・α-アミラーゼ,グルコアミラーゼ,酸性カルボキシペプチダーゼの酵素活性度を測定し,市販の白色麹と比較した結果,グルコース生成に影響あるα-アミラーゼ活性が1.8倍。
・麹を6時間糖化して甘酒を製造し成分を分析した結果,Brix値に差は見られなかったが,グルコース濃度は有意に「あめこうじ」が高値。
・甘酒の官能検査の結果から,「あめこうじ」甘酒は甘いがすっきりしているとの評価を得る一方,グルコース濃度が上がるに伴って官能評価が低下の傾向。

シソーラス用語： グルコアミラーゼ ,  α-アミラーゼ ,  カルボキシペプチダーゼ ,  *飲料 ,  *発酵食品 ,  *麹 ,  酵素活性度 ,  食品分析 ,  食品成分 ,  官能検査 ,  *食品特性 ,  甘味 ,  秋田県 ,  糖化 ,  ヘキソース ,  アルドース
準シソーラス用語： *甘酒 ,  あめこうじ ,  *官能特性

分類 (3件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  発酵食品一般  (FK04010W) ,  微生物酵素の生産  (FK03030L)

物質索引 (1件)： グルコース

タイトルに関連する用語 (5件)： 秋田 ,  麹 ,  あめ ,  こうじ ,  甘酒