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J-GLOBAL ID：201802231409670860   整理番号：18A2178667

美味しい豚肉生産のためのワンポイントアドバイス!第3回:肉質の評価法

著者 (1件)： 鈴木啓一 (東北大 大学院農学研究科)
資料名： 養豚の友
号： 597  ページ： 50-55  発行年： 2018年12月01日 
JST資料番号： Y0913A  ISSN： 0385-1656  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： ・日本食肉格付協会の評価法を含む豚肉の肉質評価法について解説。
・枝肉重量と背脂肪厚,外観,肉質の3点から,極上,上,中,並,等外と格付,さらに枝肉歩留り,生肉歩留り,屠体長,ロース断面積,バラ部分の脂肪のかみ,も価格に影響。
・枝肉格付は食べた際の肉質評価に不一致な場合あり。
・消費者の留意点は,肉の色,全体の脂身,店頭での肉汁,柔らかさ,ジューシーさ,霜降りの順。
・官能検査による肉質評価について,要因その他を紹介,また,一般消費者による嗜好検査,理化学機器による脂肪含量や肉色その他の検査を紹介。
・官能検査値と機器測定値の統合が将来必要と考察。

シソーラス用語： *食品特性 ,  *品質 ,  *豚肉 ,  評価基準 ,  重量 ,  厚み ,  官能検査 ,  消費者志向 ,  含有量 ,  色 ,  測定データ
準シソーラス用語： 枝肉重量 ,  脂肪含量 ,  測定値 ,  *肉質 ,  肉色 ,  背脂肪厚

分類 (2件)： 生肉の品質と処理  (FJ12032O) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (4件)： 豚肉 ,  アドバイス ,  肉質 ,  評価法