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J-GLOBAL ID：201802232026040096   整理番号：18A0140769

即席フライ麺の品質,テクスチャプロファイル,及び酸化安定性に及ぼす全粒小麦粉の影響【Powered by NICT】

Effect of whole wheat flour on the quality, texture profile, and oxidation stability of instant fried noodles

著者 (7件)： Cao Xinlei (State Key Laboratory of Food Science and Technology, School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, 214122, China) ,  Zhou Sumei (Institute of Agro-food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing, 100193, China) ,  Yi Cuiping (School of Chemistry and Biology Engineering, Changsha University of Science and Technology, Changsha, Hunan, 410114, China) ,  Wang Li (State Key Laboratory of Food Science and Technology, School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, 214122, China) ,  Qian Haifeng (State Key Laboratory of Food Science and Technology, School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, 214122, China) ,  Zhang Hui (State Key Laboratory of Food Science and Technology, School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, 214122, China) ,  Qi Xiguang (State Key Laboratory of Food Science and Technology, School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, 214122, China)
資料名： Journal of Texture Studies  (Journal of Texture Studies)
巻： 48  号： 6  ページ： 607-615  発行年： 2017年 
JST資料番号： E0291D  ISSN： 0022-4901  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 即席フライ麺ドライミックスの糊化特性と最終製品の品質に及ぼす全粒小麦粉(WWF)の影響を本研究で調べた。即席フライ麺のレシピにおいて精製小麦粉を,種々のレベルでWWFで置換した。ピーク粘度及び最終粘度は,WWF置換レベルと有意に相関と負にした。WWFレベルの増加に伴い,即席フライ麺の硬さ,粘着性,粘着性,及び弾力値は11.63年,16.23年,16.67年,20.00%減少した。WWFは暗く麺の表面色とその油含有量(26.63%)を増加させた。WWF即席フライ麺の多孔性と均一構造を走査電子顕微鏡で観察した。さらに,WWF取込は貯蔵中の即席フライ麺の過酸化物価を低下させた。結論として,油含有量が増加するにもかかわらず,WWFは,油の酸化を阻害し,より高い柔軟性及びより少ない粘着性表面と即席フライ麺を生産するために有用であった。実用応用:即席フライ麺のレシピにおいて精製小麦粉,全粒小麦粉(WWF),食物繊維,ビタミン,および他の生物活性化合物に富むで置換した。WWFの添加は乾燥混合物中の澱粉の老化傾向を遅延させた。WWF付加即席麺は軟らかい食感,粘着性の表面,及びより低い過酸化物価を持っていた。本研究の結果に基づいて,即席フライ麺のレシピにおいて精製小麦粉は部分的に良好なテクスチャープロファイルと高い消費者受容性と麺の製造のためにWWFによって置き換えることができた。Copyright 2018 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 走査電子顕微鏡 ,  多孔性 ,  食物繊維 ,  即席麺類 ,  硬度 ,  *小麦粉 ,  食感品質 ,  過酸化物価 ,  澱粉 ,  粘度 ,  *品質
準シソーラス用語： 消費者受容性 ,  粘着性 ,  レシピ ,  *全粒 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： 即席フライ麺 ,  糊化特性 ,  過酸化物価 ,  texture ,  全小麦粉

分類 (2件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  粉製品  (FJ04030P)

タイトルに関連する用語 (6件)： フライ麺 ,  テクスチャ ,  プロファイル ,  酸化安定性 ,  全粒 ,  小麦粉