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J-GLOBAL ID：201802233875202303   整理番号：18A0916766

凍結融解を利用した豆乳タンパク質の分画技術の開発

Freeze-Thaw Fractionation of Proteins in Soymilk

著者 (1件)： 守田和弘 (富山県農林水産総合技セ 食品研)
資料名： 日本食品科学工学会誌  (Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology)
巻： 65  号： 5  ページ： 227-232  発行年： 2018年05月15日 
JST資料番号： F0895A  ISSN： 1341-027X  CODEN： NSKKEF  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 7Sと11Sグロブリンはダイズ蛋白質の主要成分である。豆乳中のこれらの蛋白質の簡単な分画のための新しい凍結融解法を開発した。生豆乳を-30°Cで凍結し,10°Cで24時間解凍した。凍結融解した豆乳を2層に分離し,下層に対する上層の重量比は3:2であった。SDS-PAGE分析において,11S/7S比は上部および下部層においてそれぞれ0.14および1.7であった。上部と下部層の種々の比率を用いて豆腐カードを調製した。豆腐カードの破断応力は下層の増加とともに増加した。上層から作られたカードは柔らかくて滑らかであったが,下層から作られたものは堅かった。上部層から新しいデザート様製品を作り,下層から新しいソーセージ様製品を作った。これらの結果は,生豆乳中の7Sと11Sグロブリンの粗分離が簡単な凍結融解処理を用いて達成でき,新しい食品製品の開発を容易にすることを示した。(翻訳著者抄録)

シソーラス用語： グロブリン ,  *大豆タンパク質 ,  *凍結融解 ,  *画分 ,  豆腐 ,  豆乳 ,  カード【乳】 ,  下層 ,  上層 ,  破断強さ ,  食品加工 ,  *食品 ,  ソーセージ
準シソーラス用語： 11Sグロブリン ,  7Sグロブリン ,  デザート ,  *加工食品

分類 (2件)： 食品蛋白質  (FJ09020N) ,  野菜とその加工品  (FJ11020O)

引用文献 (26件)：

• 1) 渡辺篤二,海老根英雄,太田輝夫(1971).大豆の化学的性質,「大豆食品」,渡辺篤二,海老根英雄,太田輝夫編,光琳,東京,pp. 9-46.
• 2) 佐本将彦,坂田哲夫,中森俊宏,河野光登(2010).大豆タンパク質素材,「大豆のすべて」,喜多村啓介ら編,サイエンスフォーラム,東京,pp. 413-447.
• 3) Saio, K., Kamiya, M., and Watanabe, T. (1969). Food processing characteristics of soybean 11 S and 7 S proteins. Agric. Biol. Chem., 33, 1301-1308.
• 4) Yagasaki, K., Kousaka, F., and Kitamura, K. (2000). Potential improvement of soymilk gelation properties by using soybeans with modified protein subunit compositions. Breed. Sci., 50, 101-107.
• 5) Guo, S.T. and Ono, T. (2005). The role of composition and content of protein particles in soymilk on tofu curding by glucono-δ-lactone or calcium sulfate. J. Food Sci., 70, C258-262.

タイトルに関連する用語 (5件)： 凍結融解 ,  豆乳 ,  タンパク質 ,  分画 ,  開発