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J-GLOBAL ID：201802235578983432   整理番号：18A0840864

押出粉はバッターピックアップ,塗工クリスプネス及び芳香プロファイルを改善する【JST・京大機械翻訳】

Extruded flour improves batter pick-up, coating crispness and aroma profile

著者 (6件)： Roman Laura (Food Technology Area, College of Agricultural Engineering, University of Valladolid, 34004 Palencia, Spain) ,  Pico Joana (I.U.Cinquima, Analytical Chemistry Group, University of Valladolid, Valladolid, Spain) ,  Antolin Beatriz (I.U.Cinquima, Analytical Chemistry Group, University of Valladolid, Valladolid, Spain) ,  Martinez Mario M. (School of Engineering, University of Guelph, Guelph, ON N1G 2W1, Canada) ,  Martinez Mario M. (Department of Food Science, University of Guelph, Guelph, ON N1G 2W1, Canada) ,  Gomez Manuel (Food Technology Area, College of Agricultural Engineering, University of Valladolid, 34004 Palencia, Spain)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 260  ページ： 106-114  発行年： 2018年 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： フライドバッター食品は世界中で広く消費されている。本研究において,ニワトリナゲットに及ぼす異なる押出重症度を受けた押出粉(7.5及び15%)による天然小麦粉の置換の影響を評価した。微細構造,ピックアップ,水分および脂肪含量,テクスチャー,色,揮発性プロファイルおよび消費者受容性を評価した。押出粉置換は,押出処理の割合と重症度の増加により,改善されたピックアップを伴うバッターをもたらした。押出粉も水分増加に寄与したが,油は実質的に変化しなかった。テクスチャー特性は,高重症度処理押出粉で作られたバッターのより高いクリスプ性を強調した。揮発性化合物分析により,押出粉を含むフライバッターにおいて,低い脂質酸化量(低い酸敗度)と高いフルフリルアルコール含量(快適な芳香と暗い皮)が明らかになった。消費者試験により,中程度の重症度処理押出粉で作られたバッターが最良の受容性を示すことを示した。これらの結果は,押出した粉の介在物が深いフライドバッターの品質を改善することを確認した。Copyright 2018 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 酸敗 ,  *塗工 ,  *粉体 ,  微細構造 ,  揮発性 ,  品質 ,  揮発分 ,  小麦粉 ,  消費者 ,  被覆 ,  水分 ,  *バッター ,  忍容性
準シソーラス用語： 許容性 ,  消費者受容性 ,  質感 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (7件)： バッター ,  押出 ,  コーティング ,  ピックアップ ,  テクスチャ ,  芳香 ,  揮発分

分類 (4件)： 粉製品  (FJ04030P) ,  食品の品質  (FJ01040F) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  澱粉  (FJ05030W)

タイトルに関連する用語 (6件)： 押出 ,  バッター ,  ピックアップ ,  塗工 ,  芳香 ,  プロファイル