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J-GLOBAL ID：201802236242849739   整理番号：18A0126060

発酵過程におけるオリーブとオリーブ油の品質に及ぼすLactobacillus plantarumの影響【Powered by NICT】

Effect of Lactobacillus plantarum on olive and olive oil quality during fermentation process

著者 (4件)： Hamid abadi Sherahi Mousa (Department of Food Science and Technology, Ferdowsi University of Mashhad (FUM), PO Box: 91775-1163, Mashhad, Iran) ,  Shahidi Fakhri (Department of Food Science and Technology, Ferdowsi University of Mashhad (FUM), PO Box: 91775-1163, Mashhad, Iran) ,  Yazdi Farideh Tabatabai (Department of Food Science and Technology, Ferdowsi University of Mashhad (FUM), PO Box: 91775-1163, Mashhad, Iran) ,  Hashemi Seyed Mohammad Bagher (Department of Food Science and Technology, College of Agriculture, Fasa University, Fasa, Iran)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 89  ページ： 572-580  発行年： 2018年 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： オリーブ果実はLactobacillus plantarum株8014を用いて発酵させ,次に化学的指標,脂肪酸組成,官能基,総フェノール含量,抗酸化活性及び熱特性を含む抽出油の物理化学的性質を調べた。色およびテクスチャーのようないくつかの果実品質指標も測定した。結果は,処理試料発酵プロセス後に増加した不飽和遊離脂肪酸の濃度を示した。2,2 ジフェニル 1 ピクリルヒドロジル(DPPH)試験の結果は,L.plantarumはオリーブ油のantiradicalactivityを向上させることができることを示した。Pearson試験によれば,フェノール化合物は酸化防止活性の強い関与を有していた。FT-IR分析は,酸化は対照試料の塩漬プロセス中に発生したことを示した。過酸化物価と~1H NMR分析L.plantarumで処理したオリーブから抽出した油を示したもより未処理試料に比較して酸化安定性を示した。対照試料では,DSC分析は,油試料の酸化は貯蔵期間中に増加したことを示した。結果はまた,発酵はオリーブのテクスチャと色に及ぼす正の効果を持つことを示した。発酵は貯蔵中のオリーブとオリーブ油の品質を保存できる。Copyright 2018 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 塩漬 ,  熱特性 ,  *オリーブ油 ,  *乳酸桿菌属 ,  遊離脂肪酸 ,  過酸化物価 ,  *品質 ,  *オリーブ ,  シェルフライフ ,  脂肪酸組成 ,  フェノール類 ,  NMR【磁気共鳴】
準シソーラス用語： 酸化安定性 ,  物理化学的性質 ,  抗酸化活性 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： 抗酸化活性 ,  脂肪酸プロフィル ,  FT-IR解析 ,  Lactobacillus plantarum。

分類 (2件)： 果実とその加工品  (FJ11030Z) ,  微生物の生化学  (EG03020N)

タイトルに関連する用語 (4件)： 発酵過程 ,  オリーブ ,  オリーブ油 ,  Lactobacillus