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J-GLOBAL ID：201802236525574008   整理番号：18A1188244

知恵の結晶:微生物が醸す私たちの食生活

Beneficence of Wisdom: Our Life Brought Up by Microorganisms

著者 (1件)： 長野宏子 (岐阜大学)
資料名： 日本調理科学会誌  (Journal of Cookery Science of Japan)
巻： 51  号： 3  ページ： 135-141(J-STAGE)  発行年： 2018年 
JST資料番号： Y0637A  ISSN： 1341-1535  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： ・和食文化には発酵食品が欠かせず,大きくかかわるかび,酵母,細菌など微生物。
・ニホンコウジカビ(Aspergillus oryzae),ショウユコウジカビ(Aspergillus sojae),黒麹菌(Aspergillus luchuensis),白麹菌(Aspergillus luchuensis mut.kawachii)は国菌に認定。
・日本だけでなく,世界中にあり,地域独自の方法で保存してきた微生物が醸す発酵食品と人々の生活の知恵。

シソーラス用語： 料理 ,  *発酵食品 ,  Aspergillus oryzae ,  かび ,  酵母 ,  地域差 ,  *食習慣
準シソーラス用語： 和食 ,  Aspergillus sojae ,  Aspergillus luchuensis ,  Aspergillus kawachii

分類 (2件)： 発酵食品一般  (FK04010W) ,  食品一般  (FJ01010Y)

引用文献 (29件)：

• 1) 公益財団法人 日本醸造協会 (2015/3/15),「麴菌をわが国の「国菌」に認定する」,https://www.jozo.or.jp/gakkai_sirase,http://www.jozo.or.jp/koujikinnituite2.pdf (2015/3/19)
• 2) 一島英治 (2017),「日本の国菌-コウジキンが支える社会と文化-」,東北大学出版会,仙台
• 3) 杉山純多編 (2005),「菌類・細菌・ウイルスの多様性と系統」,裳華房,東京
• 4) 「日本の食生活全集」編集委員会 (1993),「日本の食生活全集」 (各県版+索引巻),(社) 農山魚村文化協会,東京,全50巻
• 5) 「日本の食生活全集」愛知県編集委員会 (1989),「日本の食生活全集」聞き書 愛知の食事,(社) 農山魚村文化協会,東京,口絵14-15,pp. 220-221

タイトルに関連する用語 (3件)： 結晶 ,  微生物 ,  食生活