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J-GLOBAL ID：201802238639292328   整理番号：18A0236094

sous-vide調理マグロの品質特性に及ぼす熱的蛋白質変性の効果の解析【Powered by NICT】

Analysis of the effects of thermal protein denaturation on the quality attributes of sous-vide cooked tuna

著者 (6件)： Llave Yvan (Department of Food Science and Technology, Tokyo University of Marine Science and Technology, Konan 4-5-7, Minato-ku, Tokyo, 108-8477, Japan) ,  Shibata-Ishiwatari Naomi (Faculty of Education, Gifu University, 1-1 Yanagido, Gifu City, 501-1193, Japan) ,  Watanabe Mai (Department of Food Science and Technology, Tokyo University of Marine Science and Technology, Konan 4-5-7, Minato-ku, Tokyo, 108-8477, Japan) ,  Fukuoka Mika (Department of Food Science and Technology, Tokyo University of Marine Science and Technology, Konan 4-5-7, Minato-ku, Tokyo, 108-8477, Japan) ,  Hamada-Sato Naoko (Department of Food Science and Technology, Tokyo University of Marine Science and Technology, Konan 4-5-7, Minato-ku, Tokyo, 108-8477, Japan) ,  Sakai Noboru (Department of Food Science and Technology, Tokyo University of Marine Science and Technology, Konan 4-5-7, Minato-ku, Tokyo, 108-8477, Japan)
資料名： Journal of Food Processing and Preservation  (Journal of Food Processing and Preservation)
巻： 42  号： 1  ページ： ROMBUNNO.13347  発行年： 2018年 
JST資料番号： H0774A  ISSN： 0145-8892  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 赤味の伝統的(低温,長時間)及び新規(低温,短い時間)真空調理は,品質特性,色,外観,収縮,ドリップロス,およびテクスチャのような熱的蛋白質変性(TPD)の影響を分析することにより特性化した。TPDを示差走査熱量測定により解析し,速度論的解析によりいくつかの熱スケジュールのための推定,動的方法をした。10°C/分の速度で加熱した場合,ミオシンは約35°Cで変性し始めた。アクチンは変性しなかったが,温度は約51°Cに上昇した場合でも,ミオシンの変性は完全であった。しかし,アクチンは約58°Cで変性し始め,76°Cで完全に変性した。アクチン変性は集合組織変化に及ぼすミオシン変性よりも強い影響を及ぼしたが,ミオシン変性した色と外観の変化の原因である。マグロ品質のより良い保存は,従来の真空調理法での新しい真空調理により得られた。実用応用:それらはTPDを推定することにより説明食品品質に及ぼす真空調理法の結果の定量的特性化を提供するので,本研究の結果は,研究共同体および企業の双方に有用である。さらに,マグロのTPDの速度論的モデリングのために収集された変性速度の速度論的パラメータを,だけでなく真空調理の異なる熱スケジュール下でアクチンとミオシンの変性をシミュレートするために利用することができ,それはまた,付加的な熱処理の解析に用いることができる。Copyright 2018 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： モデリング ,  アクチン ,  低温 ,  キャラクタリゼーション ,  速度論 ,  ミオシン ,  示差走査熱量測定 ,  *品質 ,  *品質特性 ,  集合組織 ,  *調理
準シソーラス用語： 食品品質 ,  ドリップロス ,  真空調理 ,  *蛋白質変性 , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (3件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  食品一般  (FJ01010Y) ,  野菜とその加工品  (FJ11020O)

タイトルに関連する用語 (5件)： 調理 ,  マグロ ,  品質特性 ,  蛋白質変性 ,  解析