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J-GLOBAL ID：201802239013719952   整理番号：18A0146092

酸ホエーの添加は亜硝酸塩産生とその栄養価のない有機ドライ発酵ソーセージを改善する【Powered by NICT】

Addition of acid whey improves organic dry-fermented sausage without nitrite production and its nutritional value

著者 (2件)： Karwowska Malgorzata (Department of Meat Technology and Food Quality, University of Life Sciences in Lublin, ul. Skromna 8, Lublin, 20-704, Poland) ,  Kononiuk Anna (Department of Meat Technology and Food Quality, University of Life Sciences in Lublin, ul. Skromna 8, Lublin, 20-704, Poland)
資料名： International Journal of Food Science and Technology  (International Journal of Food Science and Technology)
巻： 53  号： 1  ページ： 246-253  発行年： 2018年 
JST資料番号： B0863A  ISSN： 0950-5423  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究では,物理化学的性質に及ぼす酸性ホエーと牛肉と牛脂から作られた非亜硝酸有機発酵ソーセージの栄養価の影響を調べた。発酵ソーセージは三定式化C(硬化),S(塩)とSAW(液体酸ホエーを塩漬)で調製した。各試料は熟成過程時に分析:16~°Cの温度における熟成の0 7 14及び21日であった。得られた結果は,酸ホエーの添加は亜硝酸塩とその栄養価有機ドライ発酵ソーセージの物理化学的性質を改善することを示した。酸ホエーの応用により,大幅に低いpHと亜硝酸を利用しない有機発酵ソーセージ中の高い乳酸菌含有量における塩漬塩(それぞれ,0.12及び0.66log CFU/~( 1))試料よりももたらした。酸ホエーは熟成中の塩漬ソーセージにおけるヘム鉄損から保護することに成功した。硬化試料(4.91%)と塩漬け試料(5.58%)と比較して,酸ホエーを添加した塩漬試料は熟成の終わりで高いPUFA含量(6.41%)によって特性化した。酸ホエーの添加は亜硝酸産生とその栄養価有機ドライ発酵ソーセージを改善した。Copyright 2018 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： *亜硝酸塩 ,  塩漬 ,  乳酸菌 ,  酸性 ,  牛肉 ,  *栄養価 ,  熟成 ,  *亜硝酸 ,  キャラクタリゼーション ,  *ホエー ,  *ソーセージ
準シソーラス用語： ヘム鉄 ,  *発酵ソーセージ ,  物理化学的性質 ,  *ドライ発酵ソーセージ , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： 酸ホエー ,  CLA ,  発酵ソーセージ ,  熟成過程

分類 (1件)： 肉製品  (FJ12033F)

タイトルに関連する用語 (5件)： 酸 ,  ホエー ,  亜硝酸塩 ,  栄養価 ,  ドライ発酵ソーセージ