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J-GLOBAL ID：201802241380949033   整理番号：18A2141957

加熱誘導乳化すり身ゲル中の魚油酸化に及ぼす異なる調製条件の影響

Effects of Different Preparation Conditions on Fish Oil Oxidation in Heat-induced Emulsified Surimi Gels

著者 (8件)： GAO Yuanpei (Tokyo Univ. Marine Sci. and Technol., Tokyo, JPN) ,  FUKUSHIMA Hideto (Nihon Univ., Kanagawa, JPN) ,  SHIROTA Kazuya (Maruha Nichiro Corp., Tsukuba, JPN) ,  KAKIZAKI Yusuke (Maruha Nichiro Corp., Tsukuba, JPN) ,  DENG Shanggui (Zhanjiang Ocean Univ., Zhoushan, CHN) ,  NAKAZAWA Naho (Tokyo Univ. Marine Sci. and Technol., Tokyo, JPN) ,  OSAKO Kazufumi (Tokyo Univ. Marine Sci. and Technol., Tokyo, JPN) ,  OKAZAKI Emiko (Tokyo Univ. Marine Sci. and Technol., Tokyo, JPN)
資料名： Food Science and Technology Research  (Food Science and Technology Research)
巻： 24  号： 6  ページ： 991-997  発行年： 2018年11月 
JST資料番号： L2827A  ISSN： 1344-6606  CODEN： FSTRFS  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究において,すり身ゲルにおける魚油の酸化安定性に及ぼす種々の調製条件の影響を研究した。乳化すり身ゲルを異なる条件(混合速度,蛋白質濃度および環境条件)下で調製し,貯蔵中の魚油の酸化度を測定した。すり身ゲルの各タイプにおいて,魚油の酸化は貯蔵期間内に徐々に増加した。一方,油粒径が小さくなると酸化は抑制された。脂質酸化は真空+空気および真空下でも抑制された。一方,蛋白質濃度が増加するにつれて,すり身ゲルの油粒子サイズは減少し,酸化安定性が有意に強化された。これらの結果は,乳化のレベルがすり身ゲル中の油の酸化レベルに影響し,完全乳化が魚油を酸化から保護することを示す。(翻訳著者抄録)

シソーラス用語： *すり身 ,  乳化 ,  *ゲル ,  *魚油 ,  安定性 ,  *酸化 ,  貯蔵安定性 ,  液滴 ,  液滴径 ,  真空 ,  *加工条件 ,  酸化安定性 ,  脂質酸化 ,  油滴

分類 (2件)： 動物性水産食品  (FJ13020C) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

引用文献 (29件)：

• Folch, J., Lees, M., and Sloane-Stanley, G. (1957). A simple method for the isolation and purification of total lipids from animal tissues. J. Biol. Chem., 226, 497-509.
• Frankel, E. (1993). In search of better methods to evaluate natural antioxidants and oxidative stability in food lipids. Trends Food Sci. Technol., 4, 220-225.
• Gao, Y., Fukushima, H., Deng, S., Osako, K., Jia, R., and Okazaki, E. (2018). Effect of emulsifying stability of myofibrillar protein on the gel properties of emulsified surimi gel. Food Sci. Nutr., 6, 1229-1237.
• Garg, M., Wood, L., Singh, H., and Moughan, P. (2006). Means of delivering recommended levels of long chain n - 3 polyunsaturated fatty acids in human diets. J. Food Sci., 71, 66-71.
• Gohtani, S., Sirendi, M., Yamamoto, N., Kajikawa, K., and Yamano, Y. (1999). Effect of droplet size on oxidation of docosahexaenoic acid in emulsion system. J Dispers. Sci. Technol., 20, 1319-1325.

タイトルに関連する用語 (7件)： 誘導 ,  乳化 ,  すり身 ,  ゲル ,  魚油 ,  酸化 ,  調製