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J-GLOBAL ID：201802241762626364   整理番号：18A1603976

ヨーグルト調製における硬水の影響

Effect of Hard Water on Yogurt Manufacture

著者 (3件)： 中川(岩崎)裕子 (日本大学短期大学部) ,  海堀杏果 (日本大学短期大学部) ,  小柳津周 (日本大学短期大学部)
資料名： 日本調理科学会誌  (Journal of Cookery Science of Japan)
巻： 51  号： 4  ページ： 217-222(J-STAGE)  発行年： 2018年 
JST資料番号： Y0637A  ISSN： 1341-1535  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 日本人は,カルシウムやマグネシウムなどの摂取が不足しており,その要因の一つとして飲料水に軟水を飲用していることが考えられている。本研究は,原料乳に硬水と脱脂乳を使用し,ミネラル成分を強化したヨーグルトの調製法を確立し,性状を評価することを目的とする。調製したヨーグルトについてpH,乳酸度,硬さ,粘度測定,官能評価および栄養価の評価を行った。 調製したヨーグルトの栄養成分は,種菌の市販ヨーグルトと比較し,カルシウムとマグネシウム含有量が高く,低エネルギー,高たんぱく質となる。また,原料乳の脱脂乳量が多い程,硬さおよび粘度は高値となり,幼児や高齢者にとっても食べやすいプレーンヨーグルト程度の性状となった。一方,原料乳中の硬水濃度の違いは,力学的特性値および官能評価いずれにも影響が認められず,硬水独特の風味はヨーグルト加工に用いた際には影響しないことが明らかとなった。(著者抄録)

シソーラス用語： *ヨーグルト ,  *乳加工 ,  *栄養強化 ,  カルシウム ,  マグネシウム ,  *硬水 ,  脱脂乳 ,  *食品特性 ,  食品成分 ,  pH【水素イオン指数】 ,  硬度 ,  粘度 ,  食品分析 ,  栄養価 ,  物理的性質 ,  *ヨーグルト製造 ,  官能特性 ,  力学的性質 ,  係数 ,  輸送係数 ,  度
準シソーラス用語： 栄養成分 ,  力学的特性

著者キーワード (12件)： 硬水 ,  ヨーグルト ,  カルシウム ,  脱脂乳 ,  硬さ ,  粘度 ,  hard water ,  yogurt ,  calcium ,  skim milk ,  hardness ,  viscosity

分類 (2件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  乳製品  (FJ12023U)

引用文献 (26件)：

• 1) Berman, P., Davies, J. and Horton, R. (2015), Diabetes, obesity, and the metabolic syndrome: a call for papers for EASD and the World Diabetes Congress, The Lancet, 386, 13
• 2) 公益財団法人骨粗鬆症財団,骨粗鬆症についてどうすれば予防できるの?,http://www.jpof.or.jp/prevention/calcium/,(2018/1/15)
• 3) 榎本雅夫,清水 (肖) 金忠,島津伸一郎 (2006),ヨーグルト・乳酸菌飲料摂取によるアレルギーの発症抑制-疫学研究から-,アレルギー,55, 1394-1399
• 4) 田中智子,逵牧子 (2000),脱脂粉乳使用によるヨーグルトの製造の検討,神戸女子短期大学論攷,46, 53-60
• 5) 熊崎稔子,成田公子 (1997),2種の牛乳から調整したヨーグルトの性状と食味,日本調理科学会誌,30, 142-145

タイトルに関連する用語 (3件)： ヨーグルト ,  調製 ,  硬水