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J-GLOBAL ID：201802243164626968   整理番号：18A0169728

製パン用酵素を用いた全粒粉パンの製パン性の改良

著者 (1件)： 松下耕基 (帯広畜産大)
資料名： グリーンテクノ情報  (Journal of Agricultural and Food Technology)
巻： 13  号： 3  ページ： 11-14  発行年： 2017年12月 
JST資料番号： L2573B  ISSN： 1880-2346  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 全粒粉は食物繊維を豊富に有するため,高い機能性が期待されている。一方で,全粒粉の使用によって製パン性は低下してしまう。パン生地中の大量な食物繊維によって良好なグルテンネットワークの形成が阻害され,結果として生地ガス保持力とパンの比容積が減少した。また,保存中のパンの老化速度も増加する。製パン用酵素の添加によって良好なグルテンネットワークの形成が成され,製パン性が改善された。この改善効果の主要因としては,損傷デンプンとヘミセルロースの減少が挙げられる。製パン用酵素の添加により,高品質な全粒粉パンの製造が可能であることがわかった。

シソーラス用語： パン酵母 ,  *品質 ,  *製パン ,  全粒粉 ,  製パン試験 ,  食物繊維 ,  ヘミセルロース ,  損傷澱粉 ,  *酵素
準シソーラス用語： *パン品質 ,  *パン製造 ,  製パン品質 ,  食品機能性 ,  ヘミセルローズ ,  食品品質

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

タイトルに関連する用語 (5件)： 製パン ,  酵素 ,  全粒粉 ,  パン ,  製パン性