食品添加物を用いた発酵大豆ペースト中の生体アミン含有量の低減【JST・京大機械翻訳】

Lee Jun-Young; Kim Yong-gun; Her Jae-Young; Kim Mina K.; Lee Kwang-Geun

文献

J-GLOBAL ID：201802243478355676 整理番号：18A1932122

食品添加物を用いた発酵大豆ペースト中の生体アミン含有量の低減【JST・京大機械翻訳】

Reduction of biogenic amine contents in fermented soybean paste using food additives

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巻： 98 ページ： 470-476 発行年： 2018年
JST資料番号： E0549A ISSN： 0023-6438 資料種別：逐次刊行物 (A)
記事区分：原著論文発行国：イギリス (GBR) 言語：英語 (EN)

発酵大豆ペーストを含む発酵食品中の生体アミン(BAs)は,その潜在的毒性により最大の安全性懸念がある。本研究は,ダイズペースト発酵の製造プロセスと貯蔵の異なる段階において,2つの異なる食品添加物(カテキンとグレープフルーツ種子抽出物)を組み込むことにより,発酵大豆ペースト中のBAを低減する方法を開発することを目的とした。発酵大豆ペースト中のヒスタミン,プトレシン,カダベリン,チラミン,トリプタミン,β-フェニルエチルアミン,スペルミン,およびスペルミジンを含む8つの主要なBAの高速液体クロマトグラフィー分析を,5日毎に30日間行った。PutおよびCadのレベルは,麹発酵段階の前に,3g/kgカテキン(エピカテキン,エピカテキンガラート,epigalloカテキンおよびepigalloカテキンガラート)の添加により,それぞれ64%(24μg/g),60%(34μg/g),76%(43μg/g)および73%(37μg/g)減少した。貯蔵前のダイズペーストへのグレープフルーツ種子抽出物(300mg/kg)の添加により,8つのBAの中でプトレシンレベルで最大の減少が観察された。本研究は,発酵大豆ペースト製造プロセスの異なる段階における天然食品添加物の使用を示唆し,BAsの削減における加工の各段階における食品添加物の影響を決定した。Copyright 2018 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

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野菜とその加工品

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