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J-GLOBAL ID：201802246343290434   整理番号：18A0960834

酸性化/塩基性ジェランガムゲル:乾燥/再水和機構における構造の役割【JST・京大機械翻訳】

Acidified/basified gellan gum gels: The role of the structure in drying/rehydration mechanisms

著者 (4件)： Cassanelli Mattia (School of Chemical Engineering, University of Birmingham, Edgbaston, Birmingham B15 2TT, United Kingdom) ,  Prosapio Valentina (School of Chemical Engineering, University of Birmingham, Edgbaston, Birmingham B15 2TT, United Kingdom) ,  Norton Ian (School of Chemical Engineering, University of Birmingham, Edgbaston, Birmingham B15 2TT, United Kingdom) ,  Mills Thomas (School of Chemical Engineering, University of Birmingham, Edgbaston, Birmingham B15 2TT, United Kingdom)
資料名： Food Hydrocolloids  (Food Hydrocolloids)
巻： 82  ページ： 346-354  発行年： 2018年 
JST資料番号： E0877B  ISSN： 0268-005X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究では,乾燥と再水和に及ぼすジェランガムのゲル構造に及ぼすpH変化の影響を調べた。酸と塩基性条件で調製した湿潤ゲルのテクスチャーの比較は,ゲルのpHをpKaに下げるとゲル強度とYoung率が増加することを示した。pHをさらに下げると,両特性は劇的に減少した。水と塩基性溶液へのゲル化後の曝露は機械的性質の低下をもたらしたが,酸性条件での曝露は強度を増加させたゲルをもたらした。高分子濃度の影響をpH3.5(最高強度と弾性係数に対応)で調べた。ゲルは非常に低い濃度でさえもセットされ,0.5%w/wは天然pHでゲル2%w/wと同様にゲルを生成することが観察された。熱(DSC)および構造(FT-IR)分析により,pKaまでpHを下げると,接合領域内の高分子鎖は互いに強く相互作用し,構造はより少ない無秩序鎖を有することが分かった。pKa以下では,ネットワークはより凝集し,溶媒とポリマ間の相分離が起こった。異なるpHで調製した全てのゲルについて,乾燥(空気乾燥及び凍結乾燥)及び再水和実験を行い,ゲル構造との関係における水脱着/吸収速度を調べた。乾燥速度はpH感受性ではないことが観察された。両方の乾燥技術において,pH4で調製されたゲルはそれらの初期形状を回復し,より高い再水和能力をもたらすことが観察された。Copyright 2018 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *酸性化 ,  高分子 ,  相互作用 ,  Young率 ,  重合体 ,  機械的性質 ,  *ゲル ,  ゲル化 ,  脱着 ,  凍結乾燥 ,  相分離 ,  *塩基性 ,  *ジェランガム
準シソーラス用語： pKa ,  *再水和 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： ジェランガム ,  機械的性質 ,  酸/塩基性ゲル化 ,  ゲル乾燥/再水和

分類 (3件)： 澱粉以外の多糖類  (FJ05040H) ,  食品蛋白質  (FJ09020N) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (6件)： 酸性化 ,  塩基性 ,  ジェランガム ,  ゲル ,  再水和 ,  役割