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J-GLOBAL ID：201802247888212531   整理番号：18A1949395

組織学および官能評価に基づくヨーグルトのフレーバー研究【JST・京大機械翻訳】

Investigate the flavor characteristics of yogurt through metabonomics and sensory evaluation

著者 (5件)： Geng Mingxue (江南大学食品学院,江蘇无錫,214122) ,  Liu Xiaoming (江南大学食品学院,江蘇无錫,214122) ,  Zhao Jianxin (江南大学食品学院,江蘇无錫,214122) ,  Zhang Hao (江南大学食品学院,江蘇无錫,214122) ,  Chen Wei (江南大学食品学院,江蘇无錫,214122)
資料名： Shipin yu Fajiao Gongye  (Shipin yu Fajiao Gongye)
巻： 44  号： 7  ページ： 250-257  発行年： 2018年 
JST資料番号： C2153A  ISSN： 0253-990X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 10種類の市販ヨーグルトを選択し、その揮発性物質と非揮発性物質について、組織学技術を用いて全面的に測定し、同時に官能評価を行った。ヨーグルト臭と味覚のフレーバー化合物の分析のために,部分最小二乗法(PLS)を用いて,市販のヨーグルトと揮発性物質の間の相関を分析し,そして,それらの味覚と不揮発性物質の間の相関を,冗長分析によって分析した。研究結果により、官能と風味化合物の組成において、市販ヨーグルトの間に差異が存在することが明らかになった。揮発性物質と匂い官能分析の結果、2,3-ブタンジオンはヨーグルトの香りと香りの香りを付与し、アセトアルデヒドはヨーグルトの青リンゴの味を誘致し、アセトン、2-ブタノン、エステルはヨーグルトの果実の香りと関係がある。市販のヨーグルトサンプルから20種類の不揮発性物質が検出され、酸類、糖類、エステルなどを含んでおり、その中で乳酸は酸味の主要な源である。スクロースとガラクトースと甘味の対応は,10種類の糖質の中で最も高かった。D-(+)-グルクロン酸γラクトンはヨーグルトフレーバーを付与した。Data from Wanfang. Translated by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *官能検査 ,  揮発分 ,  部分最小二乗法 ,  味覚 ,  *ヨーグルト ,  酸味 ,  甘味 ,  エステル ,  ヘキソース ,  アルドース ,  脂肪族アルコール ,  脂肪族カルボン酸 ,  第二アルコール ,  ヒドロキシ酸 ,  脂肪族ケトン ,  脂肪族アルデヒド
準シソーラス用語： 糖質 , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (1件)： 乳製品  (FJ12023U)

物質索引 (4件)： ガラクトース ,  乳酸 ,  アセトン ,  アセトアルデヒド

タイトルに関連する用語 (5件)： 組織学 ,  官能評価 ,  ヨーグルト ,  フレーバー ,  研究