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J-GLOBAL ID：201802249119567503   整理番号：18A1131727

製パン中の小麦粉生地における二軸伸長粘度【JST・京大機械翻訳】

Biaxial extensional viscosity in wheat flour dough during baking

著者 (6件)： Vanin F.M. (IRSTEA, UR OPAALE, 17 Avenue de Cucille, CS 64427, F-35044, Rennes, France) ,  Vanin F.M. (Univ Bretagne Loire, France) ,  Lucas T. (IRSTEA, UR OPAALE, 17 Avenue de Cucille, CS 64427, F-35044, Rennes, France) ,  Lucas T. (Univ Bretagne Loire, France) ,  Trystram G. (UMR Ingenierie Procedes Aliments, AgroParisTech, Inra, Universite Paris-Saclay, 91300, Massy, France) ,  Michon C. (UMR Ingenierie Procedes Aliments, AgroParisTech, Inra, Universite Paris-Saclay, 91300, Massy, France)
資料名： Journal of Food Engineering  (Journal of Food Engineering)
巻： 236  ページ： 29-35  発行年： 2018年 
JST資料番号： C0838B  ISSN： 0260-8774  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 小麦粉生地に関する潤滑圧搾流(L)実験を,一定の二軸伸長速度とそれに続く緩和実験で行った。生地のレオロジーに及ぼす温度の影響を,小および大歪下で25~95°Cの範囲で研究し,ベーキング過程の第一段階における生地-クラム転移をシミュレートするための可能な経路を通して生地の変化を特性化した。全温度範囲で歪硬化効果を示した。0.1及び0.65の二軸歪で測定した伸長粘度のように,コンシステンシー指数(K)は25°Cから45°Cに減少し,50°C以上の温度で増加した。2レベルの挙動指数(n)を見出した:45°C以下で0.35~0.40,45°C以上で0.1~0.2。緩和度も劇的に変化したが,より高い温度(56~60°C)では,生地が粘弾性液体になるとほぼ一定(98~99%)に留まり,この温度以上では主な物理化学反応(澱粉と蛋白質)が起こり,より固体特性が生じた。これらの結果は,Lのそれらを補完する。緩和実験と組み合わせた大きな二軸歪(0.75)でのL実験を25°Cから74°Cの温度範囲で生地/クラム特性化に成功裏に使用した。Launayモデルから推定されたアルファ値は,流れ挙動指数に組み込まれ,nのような温度の関数として同じタイプの変化を受けたが,より顕著でない遷移を示した。Nは約10年間増加した。Copyright 2018 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： モデル ,  歪硬化 ,  緩和現象 ,  *伸び粘度 ,  ベーキング ,  粘弾性 ,  *生地 ,  キャラクタリゼーション ,  レオロジー ,  *小麦粉 ,  タンパク質 ,  圧搾 ,  *製パン ,  *二軸
準シソーラス用語： 温度範囲 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (7件)： レオロジー ,  潤滑スクイーズ流 ,  緩和 ,  温度 ,  二軸伸長粘度 ,  粘弾性 ,  物理化学

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

タイトルに関連する用語 (5件)： 製パン ,  小麦粉 ,  生地 ,  二軸 ,  伸長粘度