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J-GLOBAL ID：201802249448285721   整理番号：18A0466783

紫肉化されたサツマイモからのアントシアニンの安定性に及ぼすエタノール含量の影響と証拠【Powered by NICT】

The effect and evidence of ethanol content on the stability of anthocyanins from purple-fleshed sweet potato

著者 (5件)： Ma Yi (Key Laboratory of Biorheology Science and Technology, Ministry of Education, College of Bioengineering, Chongqing University, Chongqing 400044, P.R. China) ,  Ma Yi (Liquor Making Biology Technology and Application of Key Laboratory of Sichuan Province, College of Bioengineering, Sichuan University of Science and Engineering, Zigong 643000, P.R. China) ,  Hou Chang-Jun (Key Laboratory of Biorheology Science and Technology, Ministry of Education, College of Bioengineering, Chongqing University, Chongqing 400044, P.R. China) ,  Li Dan (Key Laboratory of Biorheology Science and Technology, Ministry of Education, College of Bioengineering, Chongqing University, Chongqing 400044, P.R. China) ,  Huo Dan-Qun (Key Laboratory of Biorheology Science and Technology, Ministry of Education, College of Bioengineering, Chongqing University, Chongqing 400044, P.R. China)
資料名： Journal of Food Processing and Preservation  (Journal of Food Processing and Preservation)
巻： 42  号： 2  ページ： ROMBUNNO.13484  発行年： 2018年 
JST資料番号： H0774A  ISSN： 0145-8892  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 紫果肉サツマイモのアントシアニン(PSPa)の安定性に及ぼす水-エタノール系の影響を評価し,理解することを目的とした。室温での貯蔵中におけるモデルエタノール-水溶液(0 80%,vol/vol),pH=3.5)におけるPSPa(60 hr)の安定性をUV-visによりモニターした。フロンティア分子軌道理論を用いて,エタノール-水及び水の両溶液中におけるPSPaの水和反応速度を解釈した。すべてのモデルエタノール-水溶液のin,PSPaの分解は貯蔵時の一次速度論に従い,分解速度は増加したエタノール濃度と共に増加した。理論計算結果は,エタノール濃度の増加はアントシアニンのLUMOエネルギーを低下させ,このようにして,水からの求核攻撃を促進し低い安定性をもたらすことを示した。これらの知見は,アントシアニンの安定性に及ぼす溶媒効果の貴重な証拠を提供した。実用応用:アントシアニンを含む果実ワインは一般的なアルコール飲料の一つである。アントシアニンの安定性は,ワイン品質に関与し,また栄養特性にも影響する可能性がある。,アントシアニンの安定性に及ぼすエタノールの影響を調べることは特に重要である。本研究の結果は,種々の媒体中でのアントシアニンの分解機構を説明するためにこれまでに開発されたモデルのための重要な意味を持つ。これに関連して,アントシアニンの分解に及ぼす種々の媒体の影響を検討した食品及び飲料産業における改善されたアントシアニン能力を提供するために有用であろう。Copyright 2018 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 媒質 ,  *アントシアニン ,  品質 ,  果肉 ,  水和反応 ,  *サツマイモ ,  速度論 ,  溶媒効果 ,  水溶液 ,  ぶどう酒 ,  LUMO ,  脂肪族アルコール
準シソーラス用語： 理論計算 ,  エタノール濃度 ,  分解速度 , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (4件)： 酒類一般  (FK04021Y) ,  食品包装  (FJ02030B) ,  植物の生化学  (EH01050J) ,  野菜とその加工品  (FJ11020O)

物質索引 (1件)： エタノール

タイトルに関連する用語 (8件)： 紫 ,  肉 ,  サツマイモ ,  アントシアニン ,  安定性 ,  エタノール ,  含量 ,  証拠