文献

J-GLOBAL ID：201802249970715661   整理番号：18A0470538

調理中に超音波の適用による香辛料牛肉の能力を保持柔らかさと水の改善【Powered by NICT】

Improvement of tenderness and water holding capacity of spiced beef by the application of ultrasound during cooking

著者 (4件)： Zou Yunhe (Key Lab of Meat Processing and Quality Control, Ministry of Education, Jiangsu Collaborative Innovation Center of Meat Processing and Quality Control, College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing, Jiangsu, 210095, China) ,  Zhang Wangang (Key Lab of Meat Processing and Quality Control, Ministry of Education, Jiangsu Collaborative Innovation Center of Meat Processing and Quality Control, College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing, Jiangsu, 210095, China) ,  Kang Dacheng (Key Lab of Meat Processing and Quality Control, Ministry of Education, Jiangsu Collaborative Innovation Center of Meat Processing and Quality Control, College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing, Jiangsu, 210095, China) ,  Zhou Guanghong (Key Lab of Meat Processing and Quality Control, Ministry of Education, Jiangsu Collaborative Innovation Center of Meat Processing and Quality Control, College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing, Jiangsu, 210095, China)
資料名： International Journal of Food Science and Technology  (International Journal of Food Science and Technology)
巻： 53  号： 3  ページ： 828-836  発行年： 2018年 
JST資料番号： B0863A  ISSN： 0950-5423  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究の目的は,香辛料を入れて牛肉のパワー超音波支援(0nm,400nm,600nm,八十万千W,20kHzの周波数)調理(80;100;120分)の影響を評価することであった。結果は,パワー超音波は塩含有量(P<0.05)を有意に増加させることを示した。保水容量のために,超音波処理が圧力損失と自由水含有量を著しく減らすことができる固定化水含量(P<0.05)を改善した。また超音波処理は,対照(P<0.05)と比較して硬度を改善した。しかし,弾力性,咀嚼性および風スパイス調味牛の回復力に及ぼす影響は有意ではなかった(P>0.05)。微細構造に関しては,牛肉の筋原線維をZ線筋腫脹をもたらすに沿った超音波処理により破壊した。結果は調理中の超音波の適用は,効果的に塩の浸透を促進し,保水能力を改善し,スパイス牛肉の柔らかさを改善することを示した。Copyright 2018 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 周波数 ,  硬度 ,  *牛肉 ,  保水性 ,  圧力損失 ,  調味 ,  咀嚼性 ,  含水量 ,  *調理 ,  弾性 ,  微細構造 ,  *柔軟性 ,  *超音波 ,  筋原線維
準シソーラス用語： ソニケーション , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： 調理 ,  hardness ,  permeability ,  香辛料牛肉 ,  超音波 ,  WHC

分類 (2件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  野菜とその加工品  (FJ11020O)

タイトルに関連する用語 (6件)： 調理 ,  超音波 ,  香辛料 ,  牛肉 ,  能力 ,  水