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J-GLOBAL ID：201802253474019062   整理番号：18A0140770

ニンジン搾りかす粉末の効果とグルテンを含まないバッターとケーキの品質に及ぼすペクチンおよびキサンタンの混合物【Powered by NICT】

Effects of carrot pomace powder and a mixture of pectin and xanthan on the quality of gluten-free batter and cakes

著者 (8件)： Majzoobi Mahsa (Department of Food Science and Technology, School of Agriculture, Shiraz University, Shiraz, Iran) ,  Majzoobi Mahsa (NSW Department of Primary Industry, Wagga Wagga Agricultural Institute, Wagga Wagga, New South Wales, Australia) ,  Majzoobi Mahsa (School of Biomedical Sciences, ARC Industrial Transformation Training Centre for Functional Grains and Graham Centre for Agricultural Innovation, Charles Sturt University, Wagga Wagga, New South Wales, Australia) ,  Vosooghi Poor Zahra (Department of Food Science and Technology, School of Agriculture, Shiraz University, Shiraz, Iran) ,  Mesbahi Gholamreza (Department of Food Science and Technology, School of Agriculture, Shiraz University, Shiraz, Iran) ,  Jamalian Jalal (Department of Food Science and Technology, School of Agriculture, Shiraz University, Shiraz, Iran) ,  Farahnaky Asgar (Department of Food Science and Technology, School of Agriculture, Shiraz University, Shiraz, Iran) ,  Farahnaky Asgar (School of Biomedical Sciences, ARC Industrial Transformation Training Centre for Functional Grains and Graham Centre for Agricultural Innovation, Charles Sturt University, Wagga Wagga, New South Wales, Australia)
資料名： Journal of Texture Studies  (Journal of Texture Studies)
巻： 48  号： 6  ページ： 616-623  発行年： 2017年 
JST資料番号： E0291D  ISSN： 0022-4901  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： ニンジン搾りかす粉末(CPP)は栄養素と繊維を含むニンジン処理の価値ある副産物であり,グルテンを含まない製品の濃縮に利用することができる。本研究の主目的は,バッター及び無グルテンケーキの品質に及ぼすペクチンおよびキサンタン(それぞれの1.5%)を含む様々なレベルのCPP(0 10 20,および30%)とハイドロコロイドの混合物(HC)の影響を決定することであった。CPPのレベルとHCの含有が増加するとバッターの粘度は30%CCP+HC試料で>7000mPa・sに制御のための87mPasから有意に増加した。対照バッターの密度は1.2g/cm~3HC試料の~3から0.899gに有意に減少した。ケーキのpHはCPPの添加で7.23から6.78に減少させたが,HCの介在物と共に僅かに増加した。ケーキの密度は20%CCP+C試料の~3制御のための0.510g/~3から0.395g/cm3であった。ケーキのテクスチャは,CPP,CPP+HC,HCの添加で柔らかく,より弾力性と咀嚼となった。対照試料はCPPとCPP+HCの添加で改善した最低均一性指数(0.178)を有し,30%CCP+HCケーキで得られた0.045の均一性指数を用いた高度に一様なケーキ。CPPの添加はケーキの暗色を増加させたHCの包含は,ケーキと色の外観に影響を及ぼさなかった。は最大30%CCPと20%CPP+HCを含めることは,無グルテンケーキの品質と官能特性を促進すると結論した。実用応用:異なるタイプのグルテンを含まない製品である市場で入手可能であるが,それらの大部分は繊維と栄養素の量不足を含んでいた。人気にもかかわらず,無グルテンケーキは繊維と栄養素含有量であった。,これらの製品の栄養価を改善する食品工業で注目を集めている。ニンジン搾りかす粉末(CPP)は繊維と栄養素の利用可能な供給源であり,グルテンを含まない製品の濃縮に利用することができる。本研究では,キサンタン及びペクチン(3%, 1:1)の混合物を用いて30%までCPPまたは20%CPPの包含は,ケーキの品質と官能特性を改善することを示した。本研究の工業的意味を製品の品質,官能属性,及び栄養価の向上による新製品開発と改善されたマーケティングにつながる可能性がある。Copyright 2018 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 弾性 ,  *粉体 ,  栄養素 ,  マーケティング ,  *ペクチン ,  *グルテン ,  粘度 ,  *キサンタンゴム ,  *バッター ,  栄養価 ,  *品質 ,  ハイドロコロイド ,  食品工業
準シソーラス用語： 官能特性 ,  *搾り粕 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： アレルギーを起こさないケーキ ,  ニンジン搾り粕粉末 ,  グルテンフリーケーキ ,  ハイドロコロイド

分類 (2件)： 粉製品  (FJ04030P) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (9件)： ニンジン ,  搾りかす ,  粉末 ,  グルテン ,  バッター ,  ケーキ ,  ペクチン ,  キサンタン ,  混合物