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J-GLOBAL ID：201802256796857830   整理番号：18A0512330

ドライ発酵ソーセージにおけるN ニトロソアミンと細菌群集に及ぼすLactobacillus pentosus R3の接種の影響【Powered by NICT】

Effect of inoculating Lactobacillus pentosus R3 on N-nitrosamines and bacterial communities in dry fermented sausages

著者 (5件)： Xiao Yaqing (School of Food Science and Engineering, Hefei University of Technology, Hefei 230009, Anhui province, People’s Republic of China) ,  Li Peijun (School of Food Science and Engineering, Hefei University of Technology, Hefei 230009, Anhui province, People’s Republic of China) ,  Zhou Ying (School of Food Science and Engineering, Hefei University of Technology, Hefei 230009, Anhui province, People’s Republic of China) ,  Ma Fei (School of Food Science and Engineering, Hefei University of Technology, Hefei 230009, Anhui province, People’s Republic of China) ,  Chen Conggui (School of Food Science and Engineering, Hefei University of Technology, Hefei 230009, Anhui province, People’s Republic of China)
資料名： Food Control  (Food Control)
巻： 87  ページ： 126-134  発行年： 2018年 
JST資料番号： W0246A  ISSN： 0956-7135  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： ドライ発酵ソーセージにおけるN ニトロソアミン(NAs)含有量と細菌群集に及ぼすLactobacillus pentosus接種の影響を調べた。培養依存および培養非依存(ハイスループット配列決定)法は細菌群集を評価するために採用した。結果はL.pentosusの接種は,支配的な細菌の競争力を高め,望ましくない微生物の成長を阻害することによりドライ発酵ソーセージの微生物学的品質を改善することを示した。熟成終了時,L.pentosusを接種したソーセージのNA含量,残留亜硝酸,カルボニル含量,全揮発性塩基態窒素,pH値,及び水分活性は,対照(p<0.05)よりも低かった。L.pentosusはMann Rogosa Sharpブロス中の亜硝酸消失能を示した。L.pentosus接種ソーセージから得られた細菌は有意にリン酸緩衝生理食塩水(p<0.05)におけるNAを分解した。,L.pentosusがNAを分解することにより,それらの前駆体(亜硝酸塩,アミン)を減少させるか,あるいは低いpHと水分活性の条件,より高い微生物学的品質に起因すると思われる下でNA形成を阻害することにより間接的に直接ドライ発酵ソーセージ中のNAレベルを減少させることができる。,L.pentosusはドライ発酵ソーセージの生産における安全性を改善するための可能性あるスターター培養である。Copyright 2018 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： *接種 ,  安全性 ,  前駆体 ,  培養 ,  亜硝酸 ,  亜硝酸塩 ,  *ソーセージ ,  *細菌 ,  *乳酸桿菌属 ,  熟成 ,  スターターカルチャー ,  *ニトロソアミン ,  水分活性
準シソーラス用語： *細菌群集 ,  *ドライ発酵ソーセージ , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： Lactobacillus pentosus ,  N ニトロソアミン ,  細菌群集 ,  ドライ発酵ソーセージ

分類 (2件)： 肉製品  (FJ12033F) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (5件)： ドライ発酵ソーセージ ,  ニトロソアミン ,  細菌群集 ,  Lactobacillus ,  接種