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J-GLOBAL ID：201802257301720554   整理番号：18A1608346

モデルイチゴジャムにおけるテクスチャと器具測定のための官能分析間の関係【JST・京大機械翻訳】

Relationship between sensory analysis for texture and instrument measurements in model strawberry jam

著者 (6件)： Kurotobi Tomoka (AOHATA Corporation, Takehara, Japan) ,  Kurotobi Tomoka (Graduate School of Biosphere Science, Hiroshima University, Higashihiroshima, Japan) ,  Hoshino Takayoshi (AOHATA Corporation, Takehara, Japan) ,  Kazami Yukari (Food Research Institute, National Agriculture and Research Organization (NARO), Tsukuba, Ibaraki, Japan) ,  Hayakawa Fumiyo (Food Research Institute, National Agriculture and Research Organization (NARO), Tsukuba, Ibaraki, Japan) ,  Hagura Yoshio (Graduate School of Biosphere Science, Hiroshima University, Higashihiroshima, Japan)
資料名： Journal of Texture Studies  (Journal of Texture Studies)
巻： 49  号： 4  ページ： 359-369  発行年： 2018年 
JST資料番号： E0291D  ISSN： 0022-4901  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究の主目的は,イチゴジャムの機器測定と官能特性の間の相関を調べることであった。この目的のために,種々のソースからのペクチンの異なる含有量を用いて一連の低糖イチゴジャムを調製し,それを官能特性のための官能分析と特異的物理的性質のための機器測定によって評価した。モデルイチゴジャムは,より高い低メトキシ(LM)ペクチン含量と共に増加する弾性挙動を示した。これらの結果は粘度測定からの見掛け粘度が各官能属性と高度に相関していることを示した。ジャムは非Newton流体であるので,見掛け粘度はせん断速度に依存した。さらに,本研究の第二の目的は,これらの関係に基づいて人間のテクスチャ知覚に影響する物理的性質を識別することであった。したがって,口腔条件に基づく機器テクスチャー知覚は,見かけ粘度から得られた剪断速度に基づく人間のテクスチャー知覚を予測することができた。これらの結果は,舌運動と口腔状態(例えば,温度,唾液,および剪断速度)を制御することによって決定されるように,人間のテクスチャー知覚が見かけの粘度によって判断されることを示した。実際の応用:各官能属性に対する反復経口処理を用いたテクスチャ測定の重要性を示すことができた。特に,粘度測定結果は,剪断速度が集合組織認識のための非常に重要な因子であることを示した。さらに,著者らの知見は,人間のテクスチャー知覚が剪断速度に対応する見掛け粘度によって修正されることを明らかにした。この技術は,ジャム品質改善のためのテクスチャーを制御するための見掛け粘度の尺度として適用できると期待される。Copyright 2018 Wiley Publishing Japan K.K. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *ジャム ,  物理的性質 ,  口腔 ,  非Newton流体 ,  ペクチン ,  剪断速度 ,  粘度 ,  集合組織
準シソーラス用語： 品質改善 ,  舌運動 ,  見掛粘度 ,  粘度測定 ,  官能特性 ,  *質感 ,  *イチゴジャム , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： 見かけの粘度 ,  物理的性質 ,  官能分析 ,  せん断速度 ,  テクスチャ ,  テクスチャ知覚

分類 (1件)： 食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (3件)： テクスチャ ,  器具 ,  分析