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J-GLOBAL ID：201802258655473401   整理番号：18A0465336

小麦粉のパンのレオロジー特性に及ぼすホエーと大豆蛋白質添加の影響【Powered by NICT】

Effects of whey and soy protein addition on bread rheological property of wheat flour

著者 (3件)： Zhou Jianmin (College of Food Science and Engineering/Collaborative Innovation Center for Modern Grain Circulation and Safety/Key Laboratory of Grains and Oils Quality Control and Processing, Nanjing University of Finance and Economics, Nanjing, 210023, China) ,  Liu Junfei (College of Food Science and Engineering/Collaborative Innovation Center for Modern Grain Circulation and Safety/Key Laboratory of Grains and Oils Quality Control and Processing, Nanjing University of Finance and Economics, Nanjing, 210023, China) ,  Tang Xiaozhi (College of Food Science and Engineering/Collaborative Innovation Center for Modern Grain Circulation and Safety/Key Laboratory of Grains and Oils Quality Control and Processing, Nanjing University of Finance and Economics, Nanjing, 210023, China)
資料名： Journal of Texture Studies  (Journal of Texture Studies)
巻： 49  号： 1  ページ： 38-46  発行年： 2018年 
JST資料番号： E0291D  ISSN： 0022-4901  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 蛋白質が富化された小麦ベース食品の開発は食品栄養含量と品質に関する消費者需要により,ますます普及している。本研究は比較的広い範囲蛋白質添加(0 30%)の小麦生地と製パン品質のレオロジー特性に及ぼすホエーと大豆蛋白質の影響を比較した。ホエー蛋白質(WP)の取込は温度掃引で生地安定時間(MST),最小トルク(MMT),G’とG”が,増加した生地ピークトルク(MPT),粘着性,G’とG”を減少することを見出した。から0~30%WPのレベルが高まり,WPはグルテンよりも高い濃度である時,パンの比容積は最初に~3gから2.61~2.22cm減少し,その後~3g3.08cmに増加した。しかし,クラムの硬さは,同じ時間で173から1291gに増加した。コントラストとして,大豆蛋白質(SP)の添加は生地MST,MMT,G′及びG′′を増加させたが,温度掃引におけるMPT,粘着性,G’とG”を減少させた。から0~30%SPのレベルが高まり,パンの比容積は2.61cmから1.31cmまで~3g減少し,硬さは最初の173から152gに減少し,その後696gに増加した。結果は,適切な官能基を持つ蛋白質源と量の選択は,蛋白質強化したベーカリー製品のためのある種の応用において重要な役割を果たすことを示唆した。実用応用:それはグルテン網目構造はコムギ生地の粘弾性特性と生地構造強度とガス保持の原因であることが知られているので,多くの研究は外来蛋白質の濃縮は,グルテン成長を妨げ,したがって,パン品質に負の影響を与えたことを報告した。本研究は比較的広い範囲蛋白質添加(0 30%)の小麦生地と製パン性の熱機械的,動的レオロジー及び微細構造特性に及ぼすホエーと大豆蛋白質の影響を比較した。結果は,適切な官能基を持つ蛋白質源と量の選択はパンの生地および品質の構造に有意に影響することを示唆した。蛋白質強化したベーカリー製品の人気を考慮した場合,本研究は,製品開発とプロセス制御に必須である。Copyright 2018 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 硬度 ,  製パン性 ,  生地 ,  *小麦粉 ,  *レオロジー ,  *ホエー ,  ネットワーク構造 ,  粘弾性 ,  微細構造 ,  *大豆タンパク質 ,  品質 ,  グルテン ,  *コムギ ,  ベーカリー製品
準シソーラス用語： 粘着性 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： パン製造品質 ,  レオロジー特性 ,  大豆蛋白質 ,  小麦生地 ,  ホエー蛋白質

分類 (2件)： 粉製品  (FJ04030P) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (5件)： 小麦粉 ,  パン ,  レオロジー特性 ,  ホエー ,  大豆蛋白質