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J-GLOBAL ID：201802259050502424   整理番号：18A0715201

発酵中のココア(Theobroma cacao L.)バター含量と組成の評価【JST・京大機械翻訳】

Assessment of cocoa (Theobroma cacao L.) butter content and composition throughout fermentations

著者 (11件)： Servent Adrien (CIRAD, UMR Qualisud, TA B 96/16, 75 Av JF Breton, F-34398 Montpellier cedex 5, France) ,  Servent Adrien (Qualisud, Univ Montpellier, CIRAD, Montpellier SupAgro, Universite d’Avignon, Universite de La Reunion, Montpellier, France) ,  Boulanger Renaud (CIRAD, UMR Qualisud, TA B 96/16, 75 Av JF Breton, F-34398 Montpellier cedex 5, France) ,  Boulanger Renaud (Qualisud, Univ Montpellier, CIRAD, Montpellier SupAgro, Universite d’Avignon, Universite de La Reunion, Montpellier, France) ,  Davrieux Fabrice (CIRAD, UMR Qualisud, Station de Ligne-Paradis, 7 chemin de l’IRAT, F-97410 Saint-Pierre, Reunion) ,  Davrieux Fabrice (Qualisud, Univ Montpellier, CIRAD, Montpellier SupAgro, Universite d’Avignon, Universite de La Reunion, Montpellier, France) ,  Pinot Marie-Neige (Valrhona SA, 8 quai du General de Gaulle, 26600 Tain L’Hermitage, France) ,  Tardan Eric (CIRAD, UMR BioWoeeb, TA B 96/16, 75 Av JF Breton, F-34398 Montpellier cedex 5, France) ,  Forestier-Chiron Nelly (CIRAD, UMR Qualisud, TA B 96/16, 75 Av JF Breton, F-34398 Montpellier cedex 5, France) ,  Forestier-Chiron Nelly (Qualisud, Univ Montpellier, CIRAD, Montpellier SupAgro, Universite d’Avignon, Universite de La Reunion, Montpellier, France) ,  Hue Clotilde (Valrhona SA, 8 quai du General de Gaulle, 26600 Tain L’Hermitage, France)
資料名： Food Research International  (Food Research International)
巻： 107  ページ： 675-682  発行年： 2018年 
JST資料番号： D0633A  ISSN： 0963-9969  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： ココア発酵は,高品質ココアおよび副産物のココア芳香および前駆体の開発のための重要な段階である。このバイオプロセスはココア化学変化を理解するために長年研究されてきたが,脂肪含量の変化に関するいくつかの事項がこの研究で研究されている。カカオバターの量(遊離及び全脂肪),抽出性及び組成の変化をマダガスカル,ドミin共和国及びエクアドルからの試料において評価した。遊離脂肪含量の増加は,バターの完全性を保持する「ソックステック」溶媒法の使用により,各起源の試料において強調された。遊離脂肪の4.71%の増加が144時間発酵したエクアドリア試料で測定された。逆に,全脂肪含量は発酵を通して安定であった。蛋白質とポリフェノール含量の減少は,強い負の相互作用による脂肪含量の増加と関連していた。バターのトリグリセリド及び全及び結合脂肪酸動力学(0~6日)は発酵中に統計的に安定であり,非鹸化性物質と同様であった。発酵の起源は,PCAによって明らかにされた組成に対して支配的で有意な影響を有していた。本研究では,このココアバターの組成を保存しながら抽出できる脂肪の収率改善における発酵プロセスの重要性について説明した。本研究はココア非発酵又は部分発酵豆における相互作用を強調した。この現象はバター含量の保持を引き起こすが,72時間の発酵後にゆっくりと破壊される。従って,発酵はニブから抽出されたカカオバター含量を高めるためにも必要であると思われる。Copyright 2018 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 相互作用 ,  化学反応 ,  *ココア ,  カカオ脂 ,  タンパク質 ,  トリグリセリド ,  エクアドル共和国 ,  *バター ,  *発酵 ,  多価フェノール ,  前駆体 ,  発酵過程
準シソーラス用語： 鹸化 ,  脂肪含量 ,  バイオプロセス , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： カカオバター ,  遊離脂肪 ,  総脂肪 ,  発酵 ,  トリグリセリド ,  脂肪酸

分類 (2件)： 食用油脂,マーガリン  (FJ09010C) ,  菓子  (FJ08000K)

タイトルに関連する用語 (7件)： 発酵 ,  ココア ,  Theobroma ,  バター ,  含量 ,  組成 ,  評価