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J-GLOBAL ID：201802259172215344   整理番号：18A0813085

高温,短時間殺菌または超低温殺菌によって加工された牛乳のフレーバおよびフレーバ化学の差異【JST・京大機械翻訳】

Flavor and flavor chemistry differences among milks processed by high-temperature, short-time pasteurization or ultra-pasteurization

著者 (4件)： Jo Y. (Department of Food, Bioprocessing and Nutrition Sciences, Southeast Dairy Foods Research Center, North Carolina State University, Raleigh 27695) ,  Benoist D.M. (Department of Food, Bioprocessing and Nutrition Sciences, Southeast Dairy Foods Research Center, North Carolina State University, Raleigh 27695) ,  Barbano D.M. (Northeast Dairy Research Center, Department of Food Science, Cornell University, Ithaca, NY 14850) ,  Drake M.A. (Department of Food, Bioprocessing and Nutrition Sciences, Southeast Dairy Foods Research Center, North Carolina State University, Raleigh 27695)
資料名： Journal of Dairy Science  (Journal of Dairy Science)
巻： 101  号： 5  ページ： 3812-3828  発行年： 2018年 
JST資料番号： C0282A  ISSN： 0022-0302  CODEN： JDSCAE  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 典型的な高温,短時間(HTST)殺菌は,直接蒸気注入(DSI-UP)または間接熱(IND-UP)によって達成された超低温殺菌(UP)と比較して,より低い熱処理とより短い冷蔵シェルフライフを包含する。牛乳のフレーバー及びフレーバー化学に及ぼす異なる熱処理の影響のより大きな理解は,フレーバーの起源を特性化し,理解し,同定するために必要である。本研究の目的は,官能検査および機器技術を用いて,HTST,DSI-UP,またはIND-UPを受けた牛乳のフレーバーおよび揮発性化合物プロファイルの違いを測定することであった。生の脱脂および生の標準化した2%脂肪乳(各50L)を3回処理し,78°Cで15秒間(HTST)または140°Cで2.3秒間,DSI-UPまたはIND-UPにより殺菌した。牛乳を冷却し,4°Cで貯蔵し,0,3,7,14日目に分析した。官能特性を訓練パネルを用いて測定し,芳香活性化合物を固相ミクロ抽出または撹拌棒収着抽出により評価し,続いてガスクロマトグラフィー-質量分析,ガスクロマトグラフィー-オルファクトメトリーおよびガスクロマトグラフィー-トリプル質量分析により評価した。UP牛乳は,HTST牛乳と比較して,異なる調理および硫黄フレーバーを持っていた。HTST牛乳はUP牛乳と比較して芳香活性化合物の多様性が少なかった。すべての牛乳のフレーバー強度は貯蔵の14日まで減少した。芳香活性化合物プロファイルは,脱脂および2%牛乳の両方において熱処理および貯蔵時間により影響を受けた。高影響芳香活性化合物は,DSI-UPおよび2,3-メチルブタナール,フルフラール,2-ヘプタノン,2-アセチル-1-ピロリン,2-アミノアセトフェノン,ベンズアルデヒド,およびジメチルスルフィドにおけるIND-UP中の硫化水素,ジメチルトリスルフィドおよびメチオナールであった。これらの結果は,UP牛乳のフレーバーの発達と官能品質の違いに及ぼす熱処理の影響に関する基礎知識を提供する。Copyright 2018 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 揮発分 ,  シェルフライフ ,  *牛乳 ,  ガスクロマトグラフィー ,  官能検査 ,  冷蔵 ,  GC-MS分析 ,  質量分析 ,  キャラクタリゼーション ,  *低温殺菌 ,  硫化水素 ,  脂肪族化合物 ,  スルフィド ,  芳香族アルデヒド
準シソーラス用語： 固相微量抽出 ,  官能特性 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (3件)： 牛乳 ,  超低温殺菌 ,  フレーバ

分類 (2件)： 原乳の品質と処理  (FJ12022D) ,  牛  (FD02020Y)

物質索引 (2件)： ジメチルスルフィド ,  ベンズアルデヒド

タイトルに関連する用語 (6件)： 殺菌 ,  低温殺菌 ,  牛乳 ,  フレーバ ,  化学 ,  差異