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J-GLOBAL ID：201802259543304465   整理番号：18A0715188

ドライ塩漬ハムの機器接着性,遊離アミノ酸含量及び揮発性化合物プロファイルに及ぼす蛋白質分解指標レベルの影響【JST・京大機械翻訳】

Effect of proteolysis index level on instrumental adhesiveness, free amino acids content and volatile compounds profile of dry-cured ham

著者 (6件)： Perez-Santaescolastica C. (Centro Tecnologico de la Carne, Rua Galicia N°4, Parque Tecnologico de Galicia, San Cibran das Vinas, 32900, Ourense, Spain) ,  Carballo J. (Area de Tecnologia de los Alimentos, Facultad de Ciencias de Ourense, Universidad de Vigo, 32004 Ourense, Spain) ,  Fulladosa E. (IRTA, XARTA, Food Technology Program, Finca Camps i Armet s/n, 17121 Monells, Girona, Spain) ,  Garcia-Perez Jose V. (UPV, Department of Food Technology, Universitat Politecnica de Valencia, Cami de Vera s/n, E-46022 Valencia, Spain) ,  Benedito J. (UPV, Department of Food Technology, Universitat Politecnica de Valencia, Cami de Vera s/n, E-46022 Valencia, Spain) ,  Lorenzo J.M. (Centro Tecnologico de la Carne, Rua Galicia N°4, Parque Tecnologico de Galicia, San Cibran das Vinas, 32900, Ourense, Spain)
資料名： Food Research International  (Food Research International)
巻： 107  ページ： 559-566  発行年： 2018年 
JST資料番号： D0633A  ISSN： 0963-9969  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： ドライ塩漬ハムにおける欠陥組織は,ハム産業において重要な経済的損失を引き起こす一般的問題である。ドライ塩漬ハム加工中の蛋白質分解の増加は,製品の高い接着性と消費者拒絶をもたらす可能性がある。したがって,ドライ塩漬ハムの機器接着性,遊離アミノ酸および揮発性プロファイルに及ぼす蛋白質分解指数(PI)の影響を評価した。2つのスペインのドライ塩漬ハムユニットを,それらのPI:低PI(<32%),中間PI(32~36%)および高PI(>36%)に従って最初に分類した。機器接着性はPIにより影響され,低PIのバッチで最低値を示した。グループ間の有意差(P<0.05)は,6つのアミノ酸,セリン,タウリン,システイン,メチオニン,イソロイシンおよびロイシンにおいて見つかった。蛋白質分解指数が上昇すると,ロイシン,セリン,メチオニンおよびイソロイシンの含有量は有意に増加した(P<0.05)。しかし,タウリンとシステイン含量は逆の挙動を示し,低PIの乾燥硬化ハムで最高値に達した。ハムグループ間の揮発性化合物の全含有量における有意差(P<0.001)が観察され,低PIのバッチにおいて最高濃度を有し,PIが増加するにつれて濃度が減少した。揮発性物質の異なる化学ファミリーに関して,炭化水素(主族),アルコール,アルデヒド,ケトンおよび酸は,最低PIを示すハムにおいてより豊富であった。エステルは研究したハムの3バッチ間で有意差を示さなかった。本研究は,接着性に及ぼす影響とは別に,過剰な蛋白質分解がドライ塩漬ハムの味と芳香に対する負の影響と関連しているようであることを示した。Copyright 2018 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： ケトン ,  *揮発分 ,  *揮発性 ,  *アミノ酸 ,  スペイン ,  *遊離アミノ酸 ,  *タンパク質分解 ,  脂肪族アミン ,  脂肪族カルボン酸 ,  分枝鎖アミノ酸 ,  第一アミン ,  スルフィド ,  含硫アミノ酸 ,  チオール ,  スルホン酸 ,  脂肪族アルコール ,  アミノアルコール ,  ヒドロキシ酸
準シソーラス用語： *粘着性 ,  *ドライ塩漬ハム , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： HAMテクスチャ ,  Pastiness ,  タンパク分解 ,  テクスチャ欠陥 ,  窒素画分 ,  芳香

分類 (2件)： 肉製品  (FJ12033F) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (6件)： ロイシン ,  イソロイシン ,  メチオニン ,  システイン ,  タウリン ,  セリン

タイトルに関連する用語 (7件)： ドライ塩漬ハム ,  接着性 ,  アミノ酸含量 ,  揮発性化合物 ,  プロファイル ,  蛋白質分解 ,  指標