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J-GLOBAL ID：201802262520903329   整理番号：18A1135179

深く揚げたミートボールにおける複素環アミンと多環芳香族炭化水素の生成に及ぼす通常のスパイスと肉のタイプの影響【JST・京大機械翻訳】

The effect of common spices and meat type on the formation of heterocyclic amines and polycyclic aromatic hydrocarbons in deep-fried meatballs

著者 (3件)： Lu Fei (Department of Food and Nutritional Sciences, University of Reading, Whiteknights, PO Box 226, Reading RG6 6AP, UK) ,  Kuhnle Gunter K. (Department of Food and Nutritional Sciences, University of Reading, Whiteknights, PO Box 226, Reading RG6 6AP, UK) ,  Cheng Qiaofen (Department of Food and Nutritional Sciences, University of Reading, Whiteknights, PO Box 226, Reading RG6 6AP, UK)
資料名： Food Control  (Food Control)
巻： 92  ページ： 399-411  発行年： 2018年 
JST資料番号： W0246A  ISSN： 0956-7135  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 香辛料は加工肉製品におけるフレーバー促進剤及び天然抗酸化剤として一般的に使用されている。しかし,種々の食肉システムにおける発癌物質,特に複素環アミン(HCAs)および多環芳香族炭化水素(PAHs)の形成に及ぼす香辛料の影響は,まだ研究されていない。本研究では,0.5%のニンニク,タマネギ,赤トウガラシ,パプリカ,ショウガおよび黒コショウ粉末を,180°Cでフライイングした牛肉および鶏肉に添加した。HCAsとPAHsの形成を調べ,牛肉とニワトリ肉球における香辛料の阻害効率を評価した。対照ミートボール(香辛料を添加しない)は,牛肉と鶏肉の両方の香辛料を添加した全てと比較して,最も高い量のHCAsを含んでいた。全ての香辛料粉末は全HCAの形成を減少させたが,ショウガ粉末は他の全ての香辛料と比較して最高の阻害効率を達成した。香辛料の抗酸化能と総HCAsの間の相関係数(r)は,TEACに対して-0.853(p<0.01),ORACに対して-0.712(p<0.05)であった。鶏肉は牛肉より少ないHCAsを含んでいたが,牛肉と鶏肉の間の全PAHsには差は見られなかった(p>0.05)。電子移動と水素供与の両方が,HCAsの発生に対する香辛料の阻害効果に関与していたが,主にPAHsの形成における電子移動のみであった。結論として,香辛料の抗酸化能はHCAsとPAHsの形成を禁止することにおいてそれらの効率を決定し,肉タイプはHCAsの形成に影響したが,PAHsは影響しなかった。Copyright 2018 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： フライイング ,  牛肉 ,  タマネギ ,  ショウガ ,  鶏肉 ,  *芳香族縮合炭化水素 ,  粉体 ,  発癌物質 ,  肉製品
準シソーラス用語： 抗酸化能 ,  黒コショウ ,  パプリカ ,  抗酸化剤 ,  *ヘテロサイクリックアミン ,  *ミートボール , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： 抗酸化能 ,  フリーラジカル ,  フェノール類 ,  熱安定性

分類 (3件)： 食品の汚染  (FJ01053P) ,  食肉一般  (FJ12031X) ,  肉製品  (FJ12033F)

タイトルに関連する用語 (6件)： ミートボール ,  複素環アミン ,  多環芳香族炭化水素 ,  スパイス ,  肉 ,  タイプ