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J-GLOBAL ID：201802263119915941   整理番号：18A1263393

微粒子化ホエー蛋白質添加は高蛋白質酸性牛乳ゲルのレオロジーおよび微細構造特性を調節する【JST・京大機械翻訳】

Microparticulated whey protein addition modulates rheological and microstructural properties of high-protein acid milk gels

著者 (2件)： Silva Juliana V.C. (School of Food and Nutritional Sciences, University College Cork, Cork, Ireland) ,  O’Mahony James A. (School of Food and Nutritional Sciences, University College Cork, Cork, Ireland)
資料名： International Dairy Journal  (International Dairy Journal)
巻： 78  ページ： 145-151  発行年： 2018年 
JST資料番号： W0531A  ISSN： 0958-6946  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： ヨーグルトや新鮮チーズのような低脂肪,高蛋白質乳製品の需要はかなり増加している。しかしながら,蛋白質の増加に伴う脂肪の減少は,最終製品における組織的および機能的課題に寄与する。本研究の目的は,酸誘導乳蛋白質ゲルのレオロジー,微細構造,テクスチャーおよび保水性が,市販の蛋白質ベースの脂肪代替物(簡単な~100),すなわち微粒子ホエー蛋白質(MWP)の添加によってどのように影響されるかを調べることであった。MWPを,異なる濃度(0~4.4%,w/w)で,無脂肪,高蛋白質試料(<0.3%,w/w,脂肪;8%,w/w,蛋白質)に添加した。ゲル特性は,カゼイン凝集の予防および血清チャンネルの生成により,MWPの添加により有意に影響された。MWPを含むゲルは,対照ゲル(MWPなし)と比較して,より低い貯蔵弾性率,より低い降伏応力,より低い硬度,より高い多孔性,より低い蛇行性およびより低い保水力を有した。Copyright 2018 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *レオロジー ,  凝集 ,  *牛乳 ,  *微細構造 ,  *ホエータンパク質 ,  多孔性 ,  *微粒子 ,  ヨーグルト ,  保水性 ,  *ゲル ,  降伏応力 ,  硬度 ,  *タンパク質 ,  カゼイン ,  動弾性係数

分類 (3件)： 食品蛋白質  (FJ09020N) ,  チーズ  (FJ12025C) ,  乳製品  (FJ12023U)

タイトルに関連する用語 (10件)： 微粒子化 ,  ホエー蛋白質 ,  蛋白質 ,  酸性 ,  牛乳 ,  ゲル ,  レオロジー ,  微細 ,  構造特性 ,  調節