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J-GLOBAL ID：201802263858774204   整理番号：18A0616078

20kHzと解析低周波数および高周波数で電気伝導率での牛肉のオーム加熱【Powered by NICT】

Ohmic heating of beef at 20 kHz and analysis of electrical conductivity at low and high frequencies

著者 (4件)： Llave Yvan (Department of Food Science and Technology, Tokyo University of Marine Science and Technology, Konan 4-5-7, Minato-ku, Tokyo, 108-8477, Japan) ,  Udo Toshifumi (Department of Food Science and Technology, Tokyo University of Marine Science and Technology, Konan 4-5-7, Minato-ku, Tokyo, 108-8477, Japan) ,  Fukuoka Mika (Department of Food Science and Technology, Tokyo University of Marine Science and Technology, Konan 4-5-7, Minato-ku, Tokyo, 108-8477, Japan) ,  Sakai Noboru (Department of Food Science and Technology, Tokyo University of Marine Science and Technology, Konan 4-5-7, Minato-ku, Tokyo, 108-8477, Japan)
資料名： Journal of Food Engineering  (Journal of Food Engineering)
巻： 228  ページ： 91-101  発行年： 2018年 
JST資料番号： C0838B  ISSN： 0260-8774  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 20kHz通常の牛肉(CB)とwagyuu牛肉(WB)で抵抗加熱(OH)中の温度の増加は,調理,収縮と微細構造変化に起因するドリップロスに及ぼす効果を分析することにより評価した。試料のEC値に並列および直列電流方向,温度(5 65 °C),周波数(50 Hz 20 kHz),及び化学組成の影響を評価した。ECに及ぼす電流方向の効果の数学的説明を提供した。調理と収縮による低ドリップロスは20kHzと50Vで,・OHにより処理した牛肉に認められた。電流方向の独立した良好な温度均一性はCBで得られた。周波数を増加させると,抵抗の低下と加熱速度の増加を引き起こし,それにより牛筋肉に必要な加熱時間,特にCB,その高い水及び低脂肪含量のためを減少させた。WBにおける内因性脂肪の大量は脂肪の貧弱な伝導度のために,CB筋肉としてに熱を発生しない,脂肪の存在は,ECを減少させ,不均一加熱をもたらした。Copyright 2018 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： *抵抗加熱 ,  化学組成 ,  *周波数 ,  *電気伝導率 ,  微細構造 ,  電流 ,  *LF【周波数】 ,  加熱速度 ,  *牛肉 ,  *HF【周波数】 ,  *伝導率 ,  内因性 ,  脂肪含量 ,  加熱時間 ,  *食肉
準シソーラス用語： ドリップロス , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： オーム加熱 ,  電気伝導率 ,  通常牛肉 ,  Wagyuu牛肉 ,  並列と直列電流

分類 (1件)： 肉製品  (FJ12033F)

タイトルに関連する用語 (6件)： 解析 ,  低周波数 ,  高周波数 ,  電気伝導率 ,  牛肉 ,  オーム加熱