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J-GLOBAL ID：201802264231088873   整理番号：18A0480562

クッキー中のプレバイオティック成分としてのゴボウ根粉の利用【Powered by NICT】

Use of burdock root flour as a prebiotic ingredient in cookies

著者 (7件)： Moro Thaisa Menezes Alves (Department of Food Technology, School of Food Engineering, University of Campinas (UNICAMP), Rua Monteiro Lobato, 80 CEP: 13083-862, Campinas, Sao Paulo, Brazil) ,  Celegatti Caroline Mantovani (Department of Food Technology, School of Food Engineering, University of Campinas (UNICAMP), Rua Monteiro Lobato, 80 CEP: 13083-862, Campinas, Sao Paulo, Brazil) ,  Pereira Ana Paula Aparecida (Department of Food Science, School of Food Engineering, University of Campinas (UNICAMP), Campinas, Sao Paulo, Brazil) ,  Lopes Aline Sousa (Department of Food Technology, School of Food Engineering, University of Campinas (UNICAMP), Rua Monteiro Lobato, 80 CEP: 13083-862, Campinas, Sao Paulo, Brazil) ,  Barbin Douglas Fernandes (Department of Food Engineering, School of Food Engineering, University of Campinas (UNICAMP), Campinas, Sao Paulo, Brazil) ,  Pastore Glaucia Maria (Department of Food Science, School of Food Engineering, University of Campinas (UNICAMP), Campinas, Sao Paulo, Brazil) ,  Clerici Maria Teresa Pedrosa Silva (Department of Food Technology, School of Food Engineering, University of Campinas (UNICAMP), Rua Monteiro Lobato, 80 CEP: 13083-862, Campinas, Sao Paulo, Brazil)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 90  ページ： 540-546  発行年： 2018年 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： ゴボウ根はフルクトオリゴ糖及びフェノール化合物の高含量を含むが食品中の成分としてのその使用は限られている。本研究では,従来の乾燥によるゴボウ根粉(BRF)を得て,クッキーのプレバイオティック材料としての可能性を評価することを目的とした。クッキーは全粒小麦粉および精製小麦粉のブレンド(51:49)を用いて製造した,0(C0),5(C1),および10%(C2)でBRFによる精製小麦粉の濃度を置換していた。BRFは総食物繊維,クロロゲン酸の181.74mg×100g~( 1),全フルクトオリゴ糖(FOS)の6.19g×100g~( 1),およびin vitroプレバイオティク活性の40.16g×100g~( 1)を示した。クッキーC1とC2は類似していた(p>.05)物理化学的および技術的性質,C1(24.83 N)の硬さ,C0およびC2より高かった(p<.05)を除いて,それぞれ,BRFの2.2および4.94%(乾燥ベース)を示した。BRFは有意にクッキーにおけるFOS(p<.05)を増加させた42.38(C0)から366.68mg×100gに~( 1)(C2)。4.94%BRFとクッキーはプレバイオティック活性に正の効果(p<.05)を有していた。ゴボウ根は健康利益を有する機能性食品を求める消費者のためのベーカリー製品にプレバイオティク少糖類を提供するための有効な代替法である可能性がある。Copyright 2018 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 消費者 ,  *ゴボウ ,  *クッキー ,  小麦粉 ,  硬度 ,  機能性食品 ,  フェノール類 ,  ビフィズス菌 ,  食品 ,  *粉体 ,  食物繊維 ,  フルクトオリゴ糖 ,  オレフィン化合物 ,  多価フェノール ,  不飽和カルボン酸 ,  脂環式アルコール ,  カルボン酸エステル ,  ヒドロキシ酸 ,  ポリオール
準シソーラス用語： 健康 ,  全粒 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： 健康 ,  プレバイオティック繊維 ,  フルクタン ,  ビフィズス菌活性

分類 (1件)： 菓子  (FJ08000K)

物質索引 (1件)： クロロゲン酸

タイトルに関連する用語 (3件)： クッキー ,  ゴボウ ,  根