発酵カカオ豆における新規フラバン-3-オール誘導体の特性化【JST・京大機械翻訳】

Fayeulle Noemie; Vallverdu-Queralt Anna; Meudec Emmanuelle; Hue Clotilde; Boulanger Renaud; Cheynier Veronique; Sommerer Nicolas

文献

J-GLOBAL ID：201802264997457169 整理番号：18A0797228

発酵カカオ豆における新規フラバン-3-オール誘導体の特性化【JST・京大機械翻訳】

Characterization of new flavan-3-ol derivatives in fermented cocoa beans

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資料名：
巻： 259 ページ： 207-212 発行年： 2018年
JST資料番号： H0766A ISSN： 0308-8146 資料種別：逐次刊行物 (A)
記事区分：原著論文発行国：イギリス (GBR) 言語：英語 (EN)

m/z605と893(負イオン化モード)での質量信号を示す2つの化合物を発酵カカオ豆で検出した。本研究の目的は,これらの質量信号を同定し,発酵ココア試料中のそれらの構造を特性化することである。著者らの仮説は,これらのシグナルが,微生物代謝産物であるアセトアルデヒドとのフラバン-3-オール縮合に起因するエチル架橋フラバン-3-オールに対応する可能性があるということである。質量分析を用いて,カテキンとプロシアニジン二量体B2を用いたモデル溶液間の保持時間と質量フラグメンテーションパターンを比較した。それらの同定を確認した:エチル結合エピカテキンの4つの異性体と同様に,B2が主にその上部ユニットを通して結合された,epicatechインエチルプロシアニジンB2のいくつかの異性体をココア中で特性化した。本研究は,発酵ココア豆におけるフラバン-3-オールアセトアルデヒド縮合生成物の存在を示し,そして,epicatechインエチルプロシアニジンB2の最初の報告を提供する。Copyright 2018 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

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食品の分析 , 菓子

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