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J-GLOBAL ID：201802271532296892   整理番号：18A0438212

ホエー蛋白質ミクロゲルの包接によるシェルフ安定Pickering高内部相エマルション(HIPE)の生成【Powered by NICT】

Formation of shelf stable Pickering high internal phase emulsions (HIPE) through the inclusion of whey protein microgels

著者 (4件)： Zamani Somayeh (Department of Food Science, College of Agriculture & Life Science, Cornell University, NY, USA. [e-mail]) ,  Malchione Nicholas ,  Selig Michael J. ,  Abbaspourrad Alireza
資料名： Food & Function  (Food & Function)
巻： 9  号： 2  ページ： 982-990  発行年： 2018年 
JST資料番号： W2339A  ISSN： 2042-6496  CODEN： FFOUAI  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 界面活性剤としてのホエー蛋白質ミクロゲル(WPMs)を用いて作製した高内部相エマルション(HIPE)は,ゲル化なしのホエー蛋白質分離物(WPI)またはツイーン20の類似の負荷量を用いて調製したHIPEよりも実質的に高い安定性を持つことを示した。ミクロゲルコロイドは直径が約90nm,160nm,350nmの粒径の狭いpH範囲(5.8 6.0)中で85°Cでの熱処理によりWPI溶液から調製した。WPMのζ電位は粒子サイズを7.4±2.5から90nmで21.1±0.9までの陰性電位で増加した。乳化剤として使用した場合,全てのWPMsはトウモロコシ油ベースHIPEに対する高い安定性を与えた。光学顕微鏡及び低温走査電子顕微鏡はWPM濃度と減少WPM粒径の両方がより小さく,より六角形のとうもろこし油乳濁液液滴を生成することを示した。WPIとツイーン20基づくHIPE液滴は一般的に小さく,球状形態を示した。乳化剤として1%(w/w)WPMを用いて製造したHIPE(75%w/wコーン油)は,試験した全てのWPMサイズで4°Cで6か月貯蔵を通して安定性を示したが,1%(w/w)WPI又はTween20を用いて調製したHIPEは有意なクリーミングを示した。WPMとWPIに基づくHIPEは70°Cと95°Cでの熱安定性を示したTween20をベースにしたHIPEの加熱は液滴合体と油相分離をもたらした。WPMsとHIPE産生は有意にHIPEの粘弾性特性を改善し,WPIまたはツイーン20を用いて調製したHIPE上の降伏応力,臨界応力,複素弾性率と弾性率の劇的な増加を与えた。これらのデータによって示されたWPM HIPEのより剛直なレオロジーはこれらの乳濁液の改善された安定性を駆動する主要なメカニズムと思われる。Copyright 2018 Royal Society of Chemistry All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST【Powered by NICT】

シソーラス用語： 熱安定性 ,  とうもろこし油 ,  ζ電位 ,  粒径 ,  レオロジー ,  *乳濁液 ,  *ミクロゲル ,  乳化剤 ,  ゲル化 ,  Tween20 ,  *ホエータンパク質 ,  降伏応力 ,  液滴 ,  走査電子顕微鏡 ,  粘弾性

分類 (2件)： 食品蛋白質  (FJ09020N) ,  食品添加剤  (FJ10020H)

タイトルに関連する用語 (4件)： ホエー蛋白質 ,  ミクロゲル ,  シェルフ ,  エマルション