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J-GLOBAL ID：201802273832732199   整理番号：18A2220061

ホタテガイのオーム加熱とソースビド処理の特性化:電気伝導率の分析と品質属性変化に及ぼす熱蛋白質変性の影響【JST・京大機械翻訳】

Characterization of ohmic heating and sous-vide treatment of scallops: Analysis of electrical conductivity and the effect of thermal protein denaturation on quality attribute changes

著者 (5件)： Llave Yvan (Department of Food Science and Technology, Tokyo University of Marine Science and Technology, Konan 4-5-7, Minato-ku, Tokyo 108-8477, Japan) ,  Llave Yvan (Department of Agro-Food Science, Niigata Agro-Food University, 2416 Hiranedai, Tainai-shi, Niigata-ken 959-2702, Japan) ,  Morinaga Kimihiko (Department of Food Science and Technology, Tokyo University of Marine Science and Technology, Konan 4-5-7, Minato-ku, Tokyo 108-8477, Japan) ,  Fukuoka Mika (Department of Food Science and Technology, Tokyo University of Marine Science and Technology, Konan 4-5-7, Minato-ku, Tokyo 108-8477, Japan) ,  Sakai Noboru (Department of Food Science and Technology, Tokyo University of Marine Science and Technology, Konan 4-5-7, Minato-ku, Tokyo 108-8477, Japan)
資料名： Innovative Food Science and Emerging Technologies  (Innovative Food Science and Emerging Technologies)
巻： 50  ページ： 112-123  発行年： 2018年 
JST資料番号： W3212A  ISSN： 1466-8564  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： オランダ (NLD)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： ホタテガイ筋肉の20kHzのオーム加熱(OH)と2つのサウス(SV)処理を特性化し,熱蛋白質変性(TPD)と品質属性変化に及ぼすそれらの影響を評価した。TPDを示差走査熱量測定により分析し,動的方法によるいくつかの熱スケジュールに対する速度論解析により評価した。50Hzと20kHzの周波数間の電気伝導率(EC),-20°Cから65°Cまでの温度,および平行および直列電流方向の影響を分析することによって,OHプロセスを評価した。周波数と温度の増加は,ホタテガイ筋肉の抵抗の低下と加熱速度の増加を引き起こした。その結果,プロセス時間は減少した。OHは,筋肉内のより高い水保持のために,SVと比較して,ホタテガイにおけるより低い品質属性変化を得た。OHは高温への曝露時間を有意に減少させ,それはアクチン変性の程度を低下させた。OHが,より良い温度均一性と処理時間の減少を提供することにより,処理試料に有益であることを仮定して,ホタテガイ筋肉のための代替としてのOHの適用を検討した。本研究において,これらの仮定は,OH>新規SV>伝統的SVのようなホタテガイにおける品質属性のより高い保持によって確認された。これらの結果は,加工食品の改善された品質だけでなく,加工時間と消費エネルギーのかなりの削減に基づいて,SV処理の代わりに,中央の厨房,go満たしたレストラン,およびケータリングにおけるOHシステムの利用を促進する可能性を持っている。しかし,2つの処理のいずれの応用に対しても,最初に,それらは製品安全性に対して検証されるべきである。使用したTPDアプローチは他の熱処理の分析にも使用でき,蛋白質変性の温度範囲内の品質属性の変化の評価を可能にする。Copyright 2019 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *抵抗加熱 ,  速度論 ,  *ホタテガイ ,  厨房 ,  *品質 ,  *キャラクタリゼーション ,  示差走査熱量測定 ,  加熱速度 ,  *品質特性 ,  電流 ,  アクチン ,  *電気伝導率 ,  エネルギー消費 ,  高温 ,  *タンパク質変性 ,  *二枚貝類 ,  *無脊椎動物

著者キーワード (4件)： オーム加熱 ,  Sous-Vide処理 ,  ホタテガイの電気伝導率 ,  DSC動的方法

分類 (1件)： 動物性水産食品  (FJ13020C)

タイトルに関連する用語 (7件)： ホタテガイ ,  オーム加熱 ,  特性化 ,  電気伝導率 ,  分析 ,  品質属性 ,  蛋白質変性