文献

J-GLOBAL ID：201802274060288738   整理番号：18A0142228

アイスクリームの物理化学的及び官能的特性に及ぼすスイカ種子粉の影響【Powered by NICT】

Impact of watermelon seed flour on the physico-chemical and sensory characteristics of ice cream

著者 (5件)： Qayyum Aqsa (National Agricultural Research Center, Food Science and Product Development Institute, Islamabad, Pakistan) ,  Huma Nuzhat (National Institute of Food Science and Technology, University of Agriculture, Faisalabad, Pakistan) ,  Sameen Aysha (National Institute of Food Science and Technology, University of Agriculture, Faisalabad, Pakistan) ,  Siddiq Asma (National Institute of Food Science and Technology, University of Agriculture, Faisalabad, Pakistan) ,  Munir Masooma (National Agricultural Research Center, Food Science and Product Development Institute, Islamabad, Pakistan)
資料名： Journal of Food Processing and Preservation  (Journal of Food Processing and Preservation)
巻： 41  号： 6  ページ： ROMBUNNO.13297  発行年： 2017年 
JST資料番号： H0774A  ISSN： 0145-8892  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究は,アイスクリームの物理化学的,及び官能的性質に及ぼすスイカ種子粉の影響を研究するために実施した。四製剤(T_0,T1,T_2,T_3)は0 5 10及び15%のレベルでスイカ種子粉による乳脂肪と無脂固形分を置換することにより開発した。結果は,スイカ種子粉割合の増加と脂肪,蛋白質,全固形分,固形分及び灰分含量は有意に増加した水分,粘度,溶融とrun overは有意に減少したことを示した。酸性度及びpH値を0.149%から0.141%と7.05%±0.02%~6.65%±0.03%であった。スイカ種子添加の有意な影響のみがアイスクリームの硬度(3.54±0.15から3.45±0.01)で検出された。貯蔵の60日の間に,pH及び融解抵抗は減少したが,酸性度は増加した。一方,アイスクリームのオーバーランに見られた有意な効果。10%アイスクリームスイカ種子(T_2)は他のものに比べてより官能スコアを得た。実用応用:食品加工は投棄されていると環境危険性を形成する廃棄物(皮と種子)の多くを産生した。食品廃棄物を管理するために,蛋白質栄養失調のとフードビジネスの生存のための問題を克服するために,製品の開発におけるに優しい方法でこれらの廃棄物を利用する必要がある。消費者は良好な栄養プロファイル,低カロリーと飽和脂肪の量が減少しているアイスクリームを必要とする。これに関して,乳脂肪および固体ない脂肪はスイカ種子を用いたアイスクリーム中の置換した。脂肪と蛋白質の代替物として以外に,スイカ種子もアイスクリームに望ましい機能性を提供する。物理化学的分析はアイスクリーム栄養プロファイルとその品質パラメータは,スイカ種子粉の添加により改善されたことを明らかにした。Copyright 2018 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 酸性度 ,  *物理化学 ,  品質 ,  消費者 ,  *粉体 ,  水分 ,  乳脂肪 ,  タンパク質 ,  灰分 ,  食品加工 ,  硬度 ,  *スイカ ,  *アイスクリーム ,  粘度
準シソーラス用語： 固形分 , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (2件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (4件)： アイスクリーム ,  官能的特性 ,  スイカ ,  種子