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J-GLOBAL ID：201802275263734727   整理番号：18A0486955

アニールしたもち米粉とその形成高速凍結団子の特性【Powered by NICT】

Characteristics of annealed glutinous rice flour and its formation of fast-frozen dumplings

著者 (7件)： Li Yue (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, PR China) ,  Li Yue (School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, PR China) ,  Ding Guangqin (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, PR China) ,  Ding Guangqin (School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, PR China) ,  Yokoyama Wallace (Processed Food Research, Agricultural Research Service, USDA, Albany, CA 94710, USA) ,  Zhong Fang (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, PR China) ,  Zhong Fang (School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, PR China)
資料名： Journal of Cereal Science  (Journal of Cereal Science)
巻： 79  ページ： 106-112  発行年： 2018年 
JST資料番号： H0885A  ISSN： 0733-5210  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究では,種々の条件でアニールしたもち米粉の特性を評価した,そしてこれら焼鈍した粉で作られた急速冷凍団子の品質を決定した。三種類の異なる条件(ANN1,55%水分,50°C,4時間;ANN2,55%水分,50°C,6HおよびANN3,50%水分,55°C,6時間)下で得られたアニールしたもち米粉のペーストのより高い難消化性澱粉含量(5.92%全粉の 11.67%),糊化温度及び貯蔵弾性率を示した。破壊およびセットバック値は減少し,糊化温度範囲は14.5°Cから約12°Cまで狭くなった。アニールした粉で作ったもちダンプリングは良好な凍結,貯蔵及び沸騰品質,特に低亀裂速度,水損失,硬さとより良い官能品質を示した。アニールした粉の作ったゆでた団子は遅いin vitro消化率を示し,焼なまし処理による増加した難消化性澱粉含量(8.62% 15.25%)に起因することが顕著であった。Copyright 2018 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 沸騰 ,  糊化 ,  ペースト ,  亀裂 ,  動弾性係数 ,  *凍結 ,  品質 ,  焼なまし ,  水損失 ,  水分 ,  *粉体 ,  硬度
準シソーラス用語： 官能特性 ,  温度範囲 ,  *団子 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： アニーリング ,  もち米粉 ,  高速凍結ダンゴ ,  Digestibility

分類 (3件)： 製粉  (FJ04020E) ,  穀類とその製品一般  (FJ04010T) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (4件)： アニール ,  もち米粉 ,  凍結 ,  団子