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J-GLOBAL ID：201802275906028442   整理番号：18A1088963

肉製品の脂質酸化に及ぼす食塩の影響に関する研究進展【JST・京大機械翻訳】

Progress in Research on the Effect of Salt on Lipid Oxidation in Meat Products

著者 (10件)： Zhou Yang (云南農業大学食品科学技術学院,云南昆明 650201;云南農業大学,云南省畜産品加工工程技術研究中心,云南昆明 650201) ,  Gu Dahai (云南農業大学食品科学技術学院,云南昆明 650201;云南農業大学,云南省畜産品加工工程技術研究中心,云南昆明 650201) ,  Wang Guiying (云南農業大学食品科学技術学院,云南昆明 650201;云南農業大学,云南省畜産品加工工程技術研究中心,云南昆明 650201) ,  Xu Zhiqiang (云南農業大学食品科学技術学院,云南昆明 650201;云南農業大学,云南省畜産品加工工程技術研究中心,云南昆明 650201) ,  Wang Xuefeng (云南農業大学食品科学技術学院,云南昆明 650201;云南農業大学,云南省畜産品加工工程技術研究中心,云南昆明 650201) ,  Cheng Zhibin (云南農業大学,云南省畜産品加工工程技術研究中心,云南昆明 650201) ,  Fan Jiangping (云南農業大学食品科学技術学院,云南昆明 650201;云南農業大学,云南省畜産品加工工程技術研究中心,云南昆明 650201) ,  Pu Yuehong (云南農業大学食品科学技術学院,云南昆明 650201;云南農業大学,云南省畜産品加工工程技術研究中心,云南昆明 650201) ,  Zhu Renjun (云南農業大学食品科学技術学院,云南昆明,650201) ,  Liao Guozhou (云南農業大学食品科学技術学院,云南昆明 650201;云南農業大学,云南省畜産品加工工程技術研究中心,云南昆明 650201)
資料名： Roulei Yanjiu  (Roulei Yanjiu)
巻： 31  号： 10  ページ： 46-52  発行年： 2017年 
JST資料番号： C3359A  ISSN： 1001-8123  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 脂質酸化は肉製品中の主要な生化学反応であり、適切な脂質酸化は製品の風味を高めるが、過度の酸化は肉製品の不良なにおいを招くだけでなく、その安全性に影響する。食品添加物としての塩は食品工業に幅広く応用され、食品の水分活性の低減により、防腐菌の抑制効果を達成でき、塩の添加は製品の保水性を高め、製品の風味を増加させることができる。本論文では、不飽和脂肪酸とコレステロールの酸化メカニズム及び塩が肉製品の脂質酸化に与える影響について総括し、塩の酸化作用のメカニズムと抑制措置を述べ、肉製品の塩分量を下げるための参考を提供した。Data from Wanfang. Translated by JST【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *酸化 ,  不飽和脂肪酸 ,  安全性 ,  食品添加物 ,  食品工業 ,  生化学 ,  *肉製品 ,  食品 ,  水分活性 ,  塩分 ,  *食塩 ,  保水性 ,  ステロール ,  脂環式アルコール
準シソーラス用語： 防腐 ,  *脂質酸化 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (3件)： salt ,  meat products ,  lipid oxidation

分類 (1件)： 肉製品  (FJ12033F)

物質索引 (1件)： コレステロール

タイトルに関連する用語 (5件)： 肉製品 ,  脂質酸化 ,  食塩 ,  研究 ,  進展