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J-GLOBAL ID：201802278003099322   整理番号：18A0667338

全麦粉と蒸しパンの品質に及ぼす軽い脱皮の影響【JST・京大機械翻訳】

Effect of Different Debranning Degrees on the Qualities of Whole Wheat Flour and Chinese Steamed Bread

著者 (4件)： Zhao Jikai (河南工業大学粮油食品学院,河南鄭州,450001) ,  Wang Fengcheng (河南工業大学粮油食品学院,河南鄭州,450001) ,  Fu Wenjun (河南工業大学粮油食品学院,河南鄭州,450001) ,  Wang Mengjie (河南工業大学粮油食品学院,河南鄭州,450001)
資料名： Shipin Kexue  (Shipin Kexue)
巻： 38  号： 21  ページ： 158-164  発行年： 2017年 
JST資料番号： C2151A  ISSN： 1002-6630  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 強筋、中強筋、中筋小麦を原料とし、乾燥法による軽い脱皮を行い、異なる軽い脱皮の比率が小麦の穀粒、全小麦粉及び蒸しパンの品質に及ぼす影響を研究した。結果は以下を示した。軽い脱皮比率の増加により,灰分含有量,硬さ指数,千粒重はそれぞれ0.17%,1.0~1.5,1.74~1.82g減少し,かさ密度は22.0~23.4g/L増加した。全小麦粉の灰分と損傷澱粉含有量は,それぞれ0.12%~0.14%と1.0~2.1UCDc減少した。不溶性食物繊維および総食物繊維の含有量は,それぞれ0.38%~0.49%および0.13%~0.17%減少し,一方,可溶性食物繊維含有量は0.22%~0.33%増加した。全小麦粉の糊化指数は上昇傾向を示し,安定時間は0.3~0.7分延長し,一方,弱化度は9~25FU減少した。小麦粉の硬度,粘着性,咀嚼性は,それぞれ732~1114g,335~549,147~346に減少し,弾力性と回復性は,0.030~0.031,0.049~0.066増加した。また、明度L*値と官能評価の総得点は増加し、軽い脱皮処理は全麦粉のレオロジー特性と蒸しパン品質を有効に改善できることが分かった。Data from Wanfang. Translated by JST【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 小麦粉 ,  食物繊維 ,  硬度 ,  *品質 ,  容積重 ,  損傷澱粉 ,  弾性 ,  咀嚼性 ,  コムギ ,  官能検査 ,  灰分 ,  糊化 ,  *脱皮
準シソーラス用語： 粘着性 ,  *蒸しパン , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： debranning ,  whole wheat flour ,  dietary fiber ,  steamed bread made from whole wheat flour

分類 (2件)： 粉製品  (FJ04030P) ,  製粉  (FJ04020E)

タイトルに関連する用語 (2件)： 蒸しパン ,  脱皮