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J-GLOBAL ID：201802278537933044   整理番号：18A1869139

デューラムコムギパンにおける生物活性分子に及ぼす製パン工程の影響とCaco-2細胞培養モデルによる抗酸化特性の評価【JST・京大機械翻訳】

Effect of bread making process on bioactive molecules in durum wheat bread and assessment of antioxidant properties by Caco-2 cell culture model

著者 (4件)： Acquistucci Rita (Council for Agricultural Research and Economics, Research Centre for Food and Nutrition, Via Ardeatina, 546, 00178 Rome, Italy) ,  Melini Valentina (Council for Agricultural Research and Economics, Research Centre for Food and Nutrition, Via Ardeatina, 546, 00178 Rome, Italy) ,  Garaguso Ivana (Council for Agricultural Research and Economics, Research Centre for Plant Protection and Certification, Via Bertero, 22, 00156 Rome, Italy) ,  Nobili Fabio (Council for Agricultural Research and Economics, Research Centre for Food and Nutrition, Via Ardeatina, 546, 00178 Rome, Italy)
資料名： Journal of Cereal Science  (Journal of Cereal Science)
巻： 83  ページ： 188-195  発行年： 2018年 
JST資料番号： H0885A  ISSN： 0733-5210  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究では,3つのデューラムコムギパン試料中に自然に存在するいくつかの生物活性成分に及ぼす穀粒粉砕およびパン製造プロセスの影響,およびヒト腸上皮細胞系Caco-2によるフェノール化合物の潜在的抗酸化特性の研究を考察した。これらのマトリックスにおける主カロチノイドであるルテインは品種に依存して穀粒からパンに50%から70%に減少したが,ゼアキサンチン及びβ-カロチン含量は穀粒及びパン試料において非常に無視できた。セモリナは一般的に最も低い抽出性フェノール化合物(1280.5~1914.6mg/kg d.m.)を穀粒(1445.3~1923.0mg/kg d.m.)またはパン試料(1537.4~1759.0mg/kg d.m.)に対して示した。セモリナにおいて強く減少した非抽出性フェノール化合物は,食品マトリックスに誘導された修飾及びおそらくベーキング時に起こるMaillard反応により,セモリナ(約50%)に対してパンにおいて増加した。細胞損傷は,ポリフェノール抽出物の10.0μg/mLの用量まで観察されなかった。同じ量は,酸化剤AAPHにより生じた損傷から細胞を保護することができた。これらの結果は,これらの化合物の潜在的健康利益が用量依存性であり,この側面が常に考慮されなければならないことを強調する。Copyright 2018 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： Maillard反応 ,  多価フェノール ,  ベーキング ,  *デューラムコムギ ,  *生物活性 ,  セモリナ ,  フェノール類 ,  *Caco2細胞 ,  カロチノイド ,  ヒト ,  共役ジエン ,  不飽和アルコール ,  脂環式アルコール ,  ジオール ,  第二アルコール
準シソーラス用語： 抽出物 ,  *抗酸化能 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： デューラムコムギパン ,  Caco-2細胞 ,  カロチノイド ,  ポリフェノール

分類 (3件)： 粉製品  (FJ04030P) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  穀類とその製品一般  (FJ04010T)

物質索引 (3件)： AAPH ,  ゼアキサンチン ,  ルテイン

タイトルに関連する用語 (7件)： 生物 ,  製パン ,  Caco-2細胞 ,  培養 ,  モデル ,  抗酸化特性 ,  評価