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J-GLOBAL ID：201802279425531680   整理番号：18A0940012

ディープフライドバッター及びブレードコーティングの特性化【JST・京大機械翻訳】

Characterisation of deep-fried batter and breaded coatings

著者 (4件)： Voong K.Y. (School of Chemical Engineering, University of Birmingham, Edgbaston, B15 2TT, United Kingdom) ,  Norton A.B. (School of Chemical Engineering, University of Birmingham, Edgbaston, B15 2TT, United Kingdom) ,  Mills T.B. (School of Chemical Engineering, University of Birmingham, Edgbaston, B15 2TT, United Kingdom) ,  Norton I.T. (School of Chemical Engineering, University of Birmingham, Edgbaston, B15 2TT, United Kingdom)
資料名： Food Structure  (Food Structure)
巻： 16  ページ： 43-49  発行年： 2018年 
JST資料番号： W2959A  ISSN： 2213-3291  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： オランダ (NLD)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 深くフライされたバッターおよびブリードされたコーティングは,テクスチャー,フレーバー,水分損失および油取り込みを減少させた食品を提供する。深いフライドバッターとパンクラムコーティングの物理的特性を,深いフライドエビについて調べた。被覆の微細構造に及ぼすパンクラムサイズの影響に関する以前のデータは制限されているので,そのため,パンのサイズを以下のふるいサイズで分割し,物理的および機械的性質:4.0mm,2.8mm,2.0mm,1.4mm,1.0mm,710μm,500μm,355μmに及ぼすパンクラムサイズの影響を調べた。フライイング後に,内部形態をX線マイクロCTを用いて研究し,被覆の全空隙率はパンクラムサイズと共に減少するが,細孔径分布と構造厚さ分布はパンクラムサイズと共に増加することを示した。クリスプ性は,深く揚げられたバッター製品の基本的な官能特性であるので,機械的および音響的測定を同時に得るために,一軸圧縮によってクリスプ性を評価した。結果は,減少するパンクラムの大きさが多重破壊の数を減少させ,力プロファイルのジャギング出現の減少が観察され,最大圧縮力とアコースティックエミッションが減少したことを示した。これはクリスプ性の代表として使用されている。本研究では,深く揚げられたバッターおよびブリード処方におけるパンのサイズの重要性の証拠を提供した。Copyright 2018 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 形態 ,  食品 ,  *被覆 ,  アコースティックエミッション ,  フライイング ,  水分 ,  *キャラクタリゼーション ,  微細構造 ,  機械的性質 ,  空隙率 ,  *バッター ,  細孔径分布
準シソーラス用語： 一軸圧縮 ,  官能特性 ,  X線マイクロトモグラフィー , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： バッター ,  パンクラム ,  深海 ,  クリスプネス ,  テクスチャ

分類 (3件)： 粉製品  (FJ04030P) ,  食品の品質  (FJ01040F) ,  食品製造・加工・保蔵法一般  (FJ03010M)

タイトルに関連する用語 (1件)： 特性化