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J-GLOBAL ID：201802280386574019   整理番号：18A0480530

ソルガムシアン配糖体と蛋白質加水分解改善のターンオーバに及ぼす麦芽及びもろみバイオ酸性化の評価【Powered by NICT】

Assessment of malting and mash bio-acidification on the turnover of sorghum cyanogenic glucoside and protein hydrolysis improvement

著者 (3件)： Tokpohozin Sedjro Emile (Technical University of Munich, Institute of Brewing and Beverage Technology, Research Group RG Beverage and Cereal Biotechnology, Weihenstephaner Steig 20, 85354 Freising, Germany) ,  Fischer Susann (Technical University of Munich, Institute of Brewing and Beverage Technology, Research Group RG Beverage and Cereal Biotechnology, Weihenstephaner Steig 20, 85354 Freising, Germany) ,  Becker Thomas (Technical University of Munich, Institute of Brewing and Beverage Technology, Research Group RG Beverage and Cereal Biotechnology, Weihenstephaner Steig 20, 85354 Freising, Germany)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 90  ページ： 303-309  発行年： 2018年 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： ソルガム発芽は毒素産生シアン化水素(HCN)前駆体,デュリンの合成を誘導し,正常なモロコシ仕込みプログラムはデュリン除去に限られている。さらに,ソルガム麦芽中のプロテアーゼの欠如と蛋白質の形成は調理限界蛋白質加水分解中に凝集する。麦汁を解毒するために,新しい仕込みプログラムはデュリン加水分解を最適化するために設計した。デュリンと蛋白質加水分解を改善するために,三株の乳酸菌のもろみ酸性化に適用した。結果は,このシアン配糖体のより大きな量はまだ麦芽種子組織に蓄積される合成された際にデュリンの分解はシュートと小根でのみ起こることを示した。デカンテーション前のもろみの予熱40°Cまで有意に麦汁のデュリン含量を減少させ,蛋白質分解活性を改善する。褐色麦汁中の完全にデュリンを除去するL.paracasei(ND 34)マッシュバイオ酸性化は白麦汁中の2.34±0.08mg/Lにそれをかなり減少させ,蛋白質加水分解を著しく改善した。Copyright 2018 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 調理 ,  発芽 ,  *酸性化 ,  モロコシ ,  最適化 ,  *麦芽 ,  *タンパク質 ,  乳酸菌 ,  前駆体 ,  乳酸桿菌属 ,  *加水分解 ,  解毒 ,  麦汁 ,  ニトリル ,  フェノール類 ,  ピラノシド ,  グルコシド
準シソーラス用語： *シアン配糖体 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： デュリンの代謝 ,  Lactobacillus paracasei ,  マッシュバイオ酸性化 ,  麦汁の解毒 ,  蛋白質分解活性

分類 (1件)： 食品蛋白質  (FJ09020N)

物質索引 (1件)： デュリン

タイトルに関連する用語 (9件)： ソルガム ,  シアン配糖体 ,  蛋白質 ,  加水分解 ,  ターンオーバ ,  麦芽 ,  もろみ ,  酸性化 ,  評価