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J-GLOBAL ID:201802281697722466   整理番号:18A1059135

炊飯水蒸気中に含まれる香気成分とその抗酸化能

Flavor Components in the Steam Generated during Rice Cooking and their Antioxidant Potential
著者 (5件):
資料名:
巻: 14  号:ページ: 5-10  発行年: 2015年07月31日 
JST資料番号: L7880B  ISSN: 2186-7224  資料種別: 逐次刊行物 (A)
記事区分: 原著論文  発行国: 日本 (JPN)  言語: 日本語 (JA)
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収穫年度の異なる広島県産ヒノヒカリを用いた炊飯時の水蒸気中に含まれる香気成分を同定し,古米化および炊飯前の洗米方法が香気成分に及ぼす影響について検討した。さらに,それらの抗酸化能を評価した。その結果,米の貯蔵期間が長くなるにしたがい,アルデヒド類,アルコール類,脂肪酸類等,古米臭の原因成分の増加が確認された。また,洗米時の研ぎ回数の増加により炊飯後の古米臭が低減されることが示され,同時に香気成分の抗酸化能の低下が確認された。(著者抄録)
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分類 (2件):
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食品の化学・栄養価  ,  穀類とその製品一般 
引用文献 (12件):
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