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J-GLOBAL ID：201802281697722466   整理番号：18A1059135

炊飯水蒸気中に含まれる香気成分とその抗酸化能

Flavor Components in the Steam Generated during Rice Cooking and their Antioxidant Potential

著者 (5件)： 村上結城 (近畿大 大学院) ,  藤田明子 (サタケ) ,  渡邉義之 (近畿大) ,  岡田芳治 (近畿大) ,  野村正人 (近畿大)
資料名： 美味技術学会誌  (Journal of the Japanese Society of Taste Technology)
巻： 14  号： 1  ページ： 5-10  発行年： 2015年07月31日 
JST資料番号： L7880B  ISSN： 2186-7224  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 収穫年度の異なる広島県産ヒノヒカリを用いた炊飯時の水蒸気中に含まれる香気成分を同定し,古米化および炊飯前の洗米方法が香気成分に及ぼす影響について検討した。さらに,それらの抗酸化能を評価した。その結果,米の貯蔵期間が長くなるにしたがい,アルデヒド類,アルコール類,脂肪酸類等,古米臭の原因成分の増加が確認された。また,洗米時の研ぎ回数の増加により炊飯後の古米臭が低減されることが示され,同時に香気成分の抗酸化能の低下が確認された。(著者抄録)

シソーラス用語： *炊飯 ,  揮発分 ,  *芳香成分 ,  方式 ,  性質 ,  シェルフライフ ,  洗浄 ,  抗酸化能 ,  洗米 ,  植物揮発性物質 ,  *調理
準シソーラス用語： *香気成分 ,  植物揮発性成分 ,  洗米方法 ,  貯蔵期間

分類 (2件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  穀類とその製品一般  (FJ04010T)

引用文献 (12件)：

• I. Yajima, T. Yanai, M. Nakamura, H. Sakakibara, T. Habu: Volatile Flavor Components of Cooked Rice, Agric. Biol. Chem., 42 (6) , 1229-1233, 1978.
• K. Yasumatsu, S. Moritaka, S. Wada: Studies on Cereals. Part 4. Volatile Carbonyl Compounds of Cooked Rice, Agric. Biol. Chem., 30 (5) , 478-482, 1966.
• H. Aisaka: Flavor of Cooked Rice, Eiyo To Shokuryo., 30(6), 421-424, 1977.
• T. Yasunobu, H. Oyabu, M. Horiuchi, K. Nakamura: Study on Smell of Cooked Rice-Effects of Steaming-Start Conditions on Stale Rice Smell, National Technical Report., 41, 98-104, 1995.
• Y. Obata, H. Tanaka: Studies on the Photolysis of L-Cysteine and L-Cystine Formation of the Flavor of Cooked Rice from L-Cyst ine, Agric. Biol. Chem., 29 (3) , 191-195, 1965.

タイトルに関連する用語 (4件)： 炊飯 ,  水蒸気 ,  香気成分 ,  抗酸化能