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J-GLOBAL ID：201802283138796380   整理番号：18A1012160

シカ肉の加工・調理とレオロジー

著者 (1件)： 吉村美紀 (兵庫県大 環境人間)
資料名： 日本バイオレオロジー学会誌(Web)  (Journal of Japanese Society of Biorheology (Web))
巻： 32  号： 1  ページ： 22-29 (WEB ONLY)  発行年： 2018年04月12日 
JST資料番号： U0903A  ISSN： 2186-5663  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 文献レビュー  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： ・個体数増加のため捕獲活用が期待されるシカ肉の栄養性および機能性ならびに加工・調理によるレオロジー変化と,シカ皮由来のコラーゲンペプチドのレオロジー特性とを紹介。
・兵庫県で捕獲されたホンシュウジカは,捕獲時期や雌雄による栄養成分の変動は小さく,タンパク質約20%,脂質約1%で,脂質代謝に関与するアミノ酸誘導体カルニチンが他の一般的な食肉より多く含有。
・プロテアーゼ活性を有する麹の添加により,総遊離アミノ酸量が増加し,柔らかい肉質へ改良。
・シカ皮由来コラーゲンペプチドの動的粘弾性測定により,物性が,コラーゲンペプチドの分子量分布,濃度により変動することが判明。

シソーラス用語： *シカ ,  兵庫県 ,  *食品成分 ,  *食肉 ,  *コラーゲン ,  *タンパク質加水分解物 ,  麹 ,  遊離アミノ酸 ,  *食品特性 ,  *品質 ,  *粘弾性 ,  脂肪族アミン ,  脂肪族アルコール ,  脂肪族カルボン酸 ,  アミノアルコール ,  アミノカルボン酸 ,  第三アミン ,  第二アルコール ,  ヒドロキシ酸
準シソーラス用語： *Cervus nippon centralis ,  *栄養成分 ,  *野生鳥獣由来食肉 ,  *コラーゲンペプチド ,  *肉質 ,  *動的粘弾性

分類 (2件)： 野生生物開発  (FG01000E) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (1件)： カルニチン

タイトルに関連する用語 (3件)： シカ肉 ,  調理 ,  レオロジー