文献

J-GLOBAL ID：201802284706516784   整理番号：18A1644247

フライした魚ケーキにおける魚蛋白質の脂肪遮断の役割【JST・京大機械翻訳】

Fat blocking roles of fish proteins in fried fish cake

著者 (4件)： Supawong Supattra (Department of Food Technology, Faculty of Technology, Khon Kaen University, Thailand) ,  Supawong Supattra (OSU Seafood Research & Education Center, Oregon State University, USA) ,  Park Jae W. (OSU Seafood Research & Education Center, Oregon State University, USA) ,  Thawornchinsombut Supawan (Department of Food Technology, Faculty of Technology, Khon Kaen University, Thailand)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 97  ページ： 462-468  発行年： 2018年 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究では,コンニャクグルコマンナン(KJ)で処方され,すり身スラリー被覆で被覆されたフライすり身ゲルの物理化学的性質を評価した。0.25%のKJと0.5%のKJをすり身スラリーコーティングと組み合わせたとき,総脂肪含有量は,対照と比較して,それぞれ33.59%と62.57%減少した。結果は,親水性化合物(すり身中のコンニャクと糖/ソルビトール)がすり身ペーストの表面からの脂肪分子の反発に重要な役割を果たしている可能性があることを示唆した。油輸送試験は,コア領域と比較してフライフィッシュケーキのクラストにおけるより高い脂肪吸収を示した。SEM分析により,すり身スラリー被覆は滑らかな表面を提供し,KJの添加はコア層におけるボイド数の減少により均一で緻密な集合組織を提供することを確認した。調べた動的レオロジーとして,全すり身ペーストをフライイング中に熱的にゲル化し,充填表面を得た。それにより,膜は水蒸発を減少させ,脂肪取込を最小化した。まとめると,KJと混合された魚蛋白質による脂肪ブロッキング現象は,フライイング中におそらく脂肪球を置換する親水性化合物(すり身およびKJからの糖/ソルビトール)およびその後の脂肪の吸収を有意に最小化する濾過すり身ゲルの形成に起因した。Copyright 2018 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： ゲル ,  親水性 ,  すり身 ,  被覆 ,  コンニャク ,  スラリー ,  ゲル化 ,  ペースト ,  蒸発 ,  脂肪球 ,  *魚類タンパク質 ,  フライイング ,  レオロジー
準シソーラス用語： 加水分解物 ,  物理化学的性質 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： すり身ゲル ,  蛋白質ゲル ,  すり身コーティング ,  加水分解化合物 ,  グルコマンナン

分類 (2件)： 動物性水産食品  (FJ13020C) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (7件)： フライ ,  魚 ,  ケーキ ,  魚蛋白質 ,  脂肪 ,  遮断 ,  役割