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J-GLOBAL ID：201802286098013763   整理番号：18A1596042

高圧処理と有機酸の組合せ適用による真空包装塩還元フランクフルトと調理ハムのシェルフライフ延長【JST・京大機械翻訳】

Shelf life extension of vacuum-packed salt reduced frankfurters and cooked ham through the combined application of high pressure processing and organic acids

著者 (4件)： O’ Neill Ciara M. (Food Packaging Group, School of Food & Nutritional Sciences, University College Cork (UCC), Cork, Ireland) ,  Cruz-Romero Malco C. (Food Packaging Group, School of Food & Nutritional Sciences, University College Cork (UCC), Cork, Ireland) ,  Duffy Geraldine (Teagasc Food Research Centre, Ashtown, Dublin 15, Ireland) ,  Kerry Joseph P. (Food Packaging Group, School of Food & Nutritional Sciences, University College Cork (UCC), Cork, Ireland)
資料名： Food Packaging and Shelf Life  (Food Packaging and Shelf Life)
巻： 17  ページ： 120-128  発行年： 2018年 
JST資料番号： W2987A  ISSN： 2214-2894  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： オランダ (NLD)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究の目的は,以前に最適化された官能的に受け入れられたフランクフルトと調理ハムのシェルフライフを有意に(P<0.05)低い塩含量で延長するために,高圧処理(HPP)と有機酸Inbacの混合の効果を評価することであった。低塩フランクフルトの製造のための最適パラメータは;塩代替物の人工食塩水(48%),HPP(580MPa)およびInbac~(0.3%)および低塩調理ハムの製造のために最適パラメータを得た。塩代替物の人工塩,HPP(535MPa)およびInbac~(0.3%)。物理化学的変化(P<0.05)は,貯蔵時間にわたって生じた。しかし,官能受容性は有意に変化しなかった。微生物学的観点から,結果は,低塩加工肉製品の製造に適用したハードル(HPPとInbac)が,完全塩含有量を含む対照試料と比較して,51%と低塩調理ハムのシェルフライフを97%延長した(P<0.05)ことを示した。これらの結果は,低塩加工肉製品のシェルフライフと安全性を延長するためのハードル戦略の潜在的利用を強調する。Copyright 2018 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 最適化 ,  化学反応 ,  *有機酸 ,  *真空包装 ,  *シェルフライフ ,  微生物学 ,  *調理 ,  塩水 ,  肉製品 ,  安全性 ,  *高圧操業 ,  忍容性
準シソーラス用語： 許容性 ,  最適パラメータ , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： 高圧処理 ,  有機酸 ,  シェルフライフ ,  フランクフルト ,  調理ハム

分類 (1件)： 肉製品  (FJ12033F)

タイトルに関連する用語 (10件)： 高圧処理 ,  有機酸 ,  組合せ ,  真空包装 ,  塩 ,  還元 ,  フランクフルト ,  調理 ,  ハム ,  シェルフライフ