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J-GLOBAL ID：201802286210092508   整理番号：18A1955904

大頭菜漬けの品質変化に及ぼす真空含浸の影響【JST・京大機械翻訳】

Effect of Vacuum Impregnation on Quality Changes of Turnip during the Pickling Process

著者 (4件)： Li Hui (華中農業大学食品科技学院,環境食品学教育部重点実験室,湖北武漢 430070) ,  Zhou Fen (華中農業大学食品科技学院,環境食品学教育部重点実験室,湖北武漢 430070) ,  Pan Siyi (華中農業大学食品科技学院,環境食品学教育部重点実験室,湖北武漢 430070) ,  Xu Xiaoyun (華中農業大学食品科技学院,環境食品学教育部重点実験室,湖北武漢 430070)
資料名： Shipin Kexue  (Shipin Kexue)
巻： 39  号： 14  ページ： 36-41  発行年： 2018年 
JST資料番号： C2151A  ISSN： 1002-6630  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 目的:真空含浸技術による漬けの大頭菜の品質に対する影響を研究する。方法;大頭菜のテクスチャー特性,色,および色を,物理的性質試験機と比色計によって測定し,塩化ナトリウム,水分,総酸,アミノ酸窒素,および亜硝酸塩の物理化学的指標を,滴定法,乾燥法,および分光光度法によって,測定した。ガスクロマトグラフィー(GC)を用いて,大頭菜の揮発性成分を検出した。その結果,塩化ナトリウム,総酸,アミノ酸窒素の含量は,塩漬けの過程で徐々に増加し,一方,脆性は最初増加し,次に減少し,同じ処理時間で,真空含浸群の各指標は,通常の浸漬群のものと比べて,明らかに変化した。浸漬液の塩分20%を含む真空含浸群の各指標の変化速度が最も速く、漬け時間90dの時、大頭菜の各物理化学的指標、官能指標が安定になった。浸漬液の20%の真空含浸90dの大頭菜と伝統の漬け工程で調製した大頭菜の揮発性成分は異なり、それぞれ27種類と31種類であった。以上をまとめると、真空含浸は大頭菜の漬け速度を高め、漬け時間を短縮することができるが、微生物発酵などの技術手段を併用し、伝統の大頭菜の風味を保つ必要がある。Data from Wanfang. Translated by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 脆性 ,  水分 ,  浸漬 ,  試験装置 ,  ガスクロマトグラフィー ,  *品質 ,  窒素 ,  物理的性質 ,  塩分 ,  発酵 ,  微生物 ,  塩化ナトリウム ,  塩漬 ,  アミノ酸
準シソーラス用語： *真空含浸 , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (1件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

タイトルに関連する用語 (2件)： 品質変化 ,  真空含浸